[人民日报海外版]天下烧饼数黄桥

dovebear · 发表于 2011-5-15 21:43:13

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何震南在制作烧饼

　　很多人会惊奇，一块巴掌大的烧饼，竟能使黄桥，这座初建于北宋神宗元丰年间的苏中平原小镇扬名天下。
　　在中华民族的食谱中，烧饼的历史不算短。元末时期，江淮一带，曾流传过刘伯温的《烧饼歌》，笔法曲折，语言隐晦，该歌未必出自刘伯温之手，也并非是专事研究烧饼的，它是为召唤农民起事而歌的，不过由此可见烧饼在当时的江淮一带已是大众化的食品了。
　　黄桥镇区中心的致富路西侧是一大片保留较好的明清古街古巷，路东高楼林立，路旁181号的黄桥震南烧饼店，前店后家，是有几分斯文气的何震南与父母和妻子4人经营的，用传统的方法和烧煤块的木桶烧饼炉制作烧饼。
　　30多岁的何震南自称他已是第三代烧饼制作的传人，每天一大早来买烧饼的多是镇里的街坊邻居，急着上班上学的打声招呼丢下零钱，拿了烧饼边吃边赶路，有一点时间的会在不大的店堂里坐下来，就着滚热的豆浆或者豆腐脑细嚼慢咽。中午和下午主要是来黄桥游览的游客，买了带走的。何震南一年要卖出去几十万个烧饼，光面粉就得十几吨！
　　何震南的父母60岁上下的年龄，坐在店堂后面揉面、包烧饼。老人自少年时代就传承家业，这辈子全靠做烧饼为生。他说，旧时的黄桥烧饼只是简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，然后加少许油，用小火烘烤成两面焦黄即成，形状如一个倒扣着的小脸盆。但是选料却很讲究，只用当地沙土地种植的白芝麻、低筋面粉和当地土猪的板油。制作上更精细，低筋面粉做的馅心很酥不说，加工芝麻就更神奇，经过开水浸泡、去皮、烘干、扬净4道工序，做出来的烧饼金灿灿，香喷喷！原来小小的一块烧饼也有许多讲究，他家经营的多是8角到1元的品种，难怪何家的这两代人都把烧饼生意做得风生水起。
　　黄桥镇东南的汽车站。车水马龙的十字路口，路边烧饼店铺一家挨着一家，是各种品牌黄桥烧饼的竞技场。如今的黄桥烧饼既有继承又有创新，比如继承了古代烧饼的制作方法，保持了香甜两面黄、外撒芝麻内擦酥这一传统特色；但是创新的方面更多，比如形状由原来大如脸盆缩小到手掌心大小，有圆形、长形、方形、椭圆形、斜角形5种，厚薄不到半寸，看上去像一只玲珑精致的工艺品；还有就是由原来的无馅改为有馅，不仅现在的黄桥烧饼越来越小，而且已经从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、雪菜、桔饼、桂花、细沙等10多个不同馅料的精美品种，高档的还有火腿、虾米、蟹黄等品种，或咸或甜，或鲜或辣，不油不腻，松软酥脆，轻轻咬一口，香气四溢，葱油流满嘴角。

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