李家粉皮店 （作者：贾岳）

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　    千年古镇黄桥人杰地灵，不足二百米的米巷也是风水宝地。老人们都说这巷是一条龙，龙头是巷子最东边公园河的一段圆圆的河道，河中央曾经有一个高高的大土堆，叫“注水墩”，传说此墩里被压着十八个强盗的首级，说的入乎其神，细想想也只有“龙”才有此能耐呢。后因河道疏浚，此墩给清掉了。龙尾在巷的最西边，地段偏窄，却连着曾经最繁荣的街道。有意思的是龙身，巷南的老屋由东往西呈阶梯状逐渐往北伸展，恰似龙体的活灵活现，巷北平直些。

　　正因为米巷地段风水好，住了一些大户人家，其中最有名的当数地质学家丁文江的祖居，据说丁家曾在清朝被御赐“丁百万”金匾，在巷中开办粮食行，因有赈灾济民的善举而为人称道，米巷也因之得名。后来，因“黄桥决战”时在此设指挥部而荣光。解放后，丁家老宅还相继成为区公所、人民公社、黄桥镇政府所在地，另外巷子里还曾开办过肉联厂、电器厂、猪踪厂、服装厂、工具厂以及驻过税务所、房管所、派出所、计生办等政府部门，可谓不同寻常。
　　我家就在米巷东丁文江故居（现为新四军黄桥战役纪念馆）正对门，住了近6代人。笔者小时候每天上学、逛街都必经此巷，印象深刻的除了“注水墩”的传说，巷子地面上千奇百怪，斑驳闪光的青皮石和麻石路面外，就是巷子西所的一家粉皮店了。　　粉皮是一种辅助食品，在我们当地有一道菜肴叫“春拌”，其实就是什锦菜，逢年过节，亲朋来往，一般人家待客必上此菜。因为品种多样，营养丰富，口味独特而倍受欢迎。而在这道名菜里少不了的且占最大比例的就是粉皮，笔者儿时经常被父母支派去李家粉皮店购买。当然，在那个相对贫困的年代，不能奢望有蛋皮、木耳、肉丝等高档品陪衬，菠菜炒粉皮就不错了。
　　其实，黄桥本地卖粉皮的店家还有几个，比较下来仍觉李家粉皮地道、纯正。可是笔者无数次来往于此店门前，还经常瞄到店里两代人在那里操作却没上心。也许是门面设在自家屋里的前庭，几个平米，太不起眼，亦或就是为尽快买回去交差不做他想，半个世纪以来虽然品尝了无数回，食而不厌，就没动心思去为这巷中的老邻赞上几句，真是惭愧。今年春节过后，一天路过此店，不经意间发现门口墙上多了一块半平米的竖牌，上书“老字号粉皮店”，我砰然心动，不胜感叹：光阴似箭，人已中年，这家店其实时时陪伴着我们的生活啊，我下决心拿起笔尽力为其大大的点赞一番。
　　虽然李家粉皮生意很好，笔者再熟知不过。但还是选了一个春雨绵绵的上午来到粉皮店采访：一是内心里祝愿此店“财源似水源”，二则想再验证一下。在那里的一段时间，只见顾客仍是源源不断。一进门正好赶上小老板李宏生正在炉子边制作粉皮，看他不慌不忙，按部就班，手法娴熟，转眼间一张张直径28公分的近乎透明的粉皮就叠在桌面上，冷却一会被顾客买走。过了一阵子，当天的任务基本结束，小老板可以坐下接受采访了。
　　李家粉皮店在李宏生父亲手上开办，至今已有70多年历史，在李宏生三岁时，其父病故。起初由母亲接过丈夫的手艺靠做（俗称“片”）粉皮相继维持一家九口人的生活，可谓辛苦至极。待八个儿女陆续长大成家后，母亲的身体也每况愈下，最严重时腰椎间盘突出症致使她躬腰90度。但她仍每天早起劳作，儿女心疼，让她歇下别干也不成。为此，“老八”李宏生初中毕业后就停学执意接过母亲的手艺，就这样，忙的时候其母还帮助一起干。2003年，母亲76岁时撒手归天。“老八”夫妇二人继续着这个黄桥地区颇有名气的行当，始终保持着朴实、本份、诚信的本色，加之年轻人朋友多，生意较上一代更加兴旺。当然，小店开在这块“龙地”上也是沾了点“龙光”的。
　　李家粉皮之所以畅销，除了年深日久，大家熟悉外，更重要的还是“讲究”。做粉皮的原料一般有山芋粉、绿豆粉、蚕豆粉三种。山芋粉做出来的粉皮颜色发黑，粘性较大，吃起来“滑溜”，但不中看。绿豆粉不错，可成本太高，几乎看不到。只有蚕豆粉相对成本低，颜色白里泛青，透彻光亮，非常养眼。而且有一定的韧性，下锅后不易破碎，到口中有一股淡淡的蚕豆香味，最受百姓青睐。李家粉皮的原料均从东邻如皋地区指定卖家，选用新鲜的上乘的蚕豆磨制、沉淀、去杂质后加工成固体的淀粉块送上门来，验收合格后才用，因为“老八”李宏生秉承家训：对得住顾客，对得起良心。
　　“片”粉皮的工序看上去并不复杂，但做起来还是很不容易的。首先要将适量的淀粉块溶入适量的清水中捏碎，搅和成均匀的稀粉（这是有规定比例的，也是粉皮质量的关键所在。因为配方保密，不好公开）。然后用定制的圆扚每次臽一扚放入特制的金属平底圆器皿中（俗称“牵子”），再一同放进盛着80-90°的热水铁锅中，让其浮在水面上，用手轻轻地左右摇摆转动。这一道工序要特别小心，力道与角度的控制非常重要，在水温的作用下使稀淀粉很快凝固成粉皮，再放进冷水中冷却后用指尖顺着“牵子”的内沿刮转一圈使粉皮脱开。这几道工序要一气呵成，依靠长期的实践经验，稍不注意会造成厚薄不匀、半生半熟的后果。

　　李家粉皮表面光润，均匀平整，厚薄适中，边沿有微微凸出的圆线（制作工具造成的效果），折叠起来不易断裂，掂在手上有沉沉的感觉。这对于论张计价的销售方式来说，可以看出李家的诚信，也是李家后人为何都很厚道的原因。正因为此，李家粉皮销路很畅，可以说黄桥地区的人家包括单位食堂和饭店几乎都买过。每天早上，粉皮一上桌就被买走，逢年过节，大清早的巷里里排成长龙争购，供不应求。即使这样，李家每天仍限量制作，求精不贪多，除了预定的，淡旺季平均每天300张左右。数十年来一张粉皮的价格从一角多钱至一元多线，实际上都很便宜，每天除去成本，只能维持家庭的基本生活，但李家宁可少赚，也从不马虎。李家依靠勤劳善良的美德和家传手艺为家乡百姓送上了一份精美的口福。
　　当然，李家粉皮店的粉皮那是主打产品，而接近夏季，李家还利用同样的原料制作长方形的“凉粉”块和圆条形的“刨粉”，加点佐料可直接食用，口感爽滑清凉，可谓炎夏的降温佳品，限于篇幅，这里不一一细述，留待下回分解。让人销感惋惜的是李宏生这辈就一个传人，而他们的下一代都各有所好，恐怕不久的将来李家手艺后继乏人，百姓餐桌上的美味会打折扣，奈何！

来源：黄桥历史文化研究第18期　

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米巷口的李家粉皮！

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云帆

李家粉皮表面光润，均匀平整，厚薄适中。