《黄钟》第五期：乡味四题（作者：何雨生）

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红苋菜

　　在我家自留地里那么多蔬菜中，唯独红苋菜是个异数。譬如别的蔬菜都可被用来配配菜，或择几叶，或选一花，这就自然有所谓的菜缘，也是的，都是在饭桌上混的，彼此相互合作嘛。而红苋菜就不行，她太骄傲，太清高了，于是也只有孤独。
　　再说她的颜色也太过妖冶，那种媚媚、艳艳、不顾一切又不计后果的红，从骨子里便透出来一股妖气，而且煮后的汤也是血红血红的，这真有点鲜血淋漓、刻骨铭心的味道，令吃者也有点惊心动魄的了。于是厨子便搁了许多大蒜头进去同煮，一时血红雪白的搭配着煞是好看，其实是想借着大蒜头来煞煞她的那股邪气。

　　也许她的颜色太过惹人眼，而她的头又昂得太高，胸太挺，于是便逃脱不了当头一掐的命运，从幼小的苗开始到粗大的壮枝，红苋菜都无一例外地被掐头食用；但她的生命力也旺，不几天伤口还未长愈，断茬处就又倔倔的冒出来又一颗小脑袋。
　　属于红苋菜的青春太过短暂，要不了几天，满足了口腹之欲的人儿便对其不再感兴趣，她的命运只能沦为家中笨猪的饲料……
　　把蔬菜生拉硬扯地比拟为某个古人总有点牵强和矫情，有点洒狗血，但红苋菜委实像极一个女人，一个敢爱敢恨纵令世人不齿犹自不悔的女人——潘金莲!她们同样的命运多乖，同样的红颜薄命，同样令人难忘那一股九死犹不悔的泼泼精气神。
　　也许她们心中都有着另外一个世界，一个不为我们所知的天地，但她们太过骄傲，使得我们永远都难以接近。

　　粯子粥

　　泰兴方言中有些词极其高古，如“浣杖”、“釜冠”、“搛菜”、“神气六国”等等，其中“釜冠”虽然在普通话中已通称为锅盖，但在泰兴依然保留这一古称，我以为这要比锅盖来得更恰当更雅致些。
　　烧粯子粥离不开釜冠，泰兴一带的釜冠向为杉木所制，所以烧好的粯子粥有一股依稀的木头清香。
　　奶奶是烧粯子粥的高手，只需几把稻草，已闻锅中水沸，她拎开釜冠，一手执瓢，一手举勺，似天女散花、似瑞雪普降、似柳絮飘飘，瓢中的粯子便纷纷扬扬地洒入水中，而一边勺子也不肯旁观，轻轻地在水中荡出无限的涟漪；而后盖上釜冠，一通猛火，锅腔中噼噼啪啪地烧着，奶奶倏地立起身来，探手揭开釜冠；锅中真的已是鼎沸了，满满的一锅，已然直欲潽锅而出，再执铜勺轻扬两下，阻退上扬之势；奶奶会用稻草打两个把子放到灶里，任其慢慢燃尽，釜冠也复盖上，这叫焐。烧粯子粥的功夫全在这短短的“焐功”上，不焐的粯子粥很“寡”，没吃头；许多人抱怨如今吃不到那么可口的粯子粥了，原因就在于没“焐功”，现代人都很忙，这一点时间断断也是浪费不得的。中国传统的东西都是在悠悠然中完成的，心急不光是吃不得热豆腐，啥好的也吃不到的。焐不一会儿，其实也就三两分钟，再揭时，只听得极其清脆的“唰”的一响，锅的四周那一圈锅巴便成开放之势，轻轻地掰一块，真的是其薄如纸、入口即无。
　　转眼间，我不吃奶奶烧的粯子粥已有二十多年了，奶奶在世的话已经一百多岁了……

　　蚬子汤

　　阳春五月，新麦上场，蚬子们便也上市了。这时的韭菜也已长出了第一批新芽，俗称头刀韭菜，头刀尾刀的韭菜最是鲜美。韭菜与蚬子同炒，为天下第一鲜。
　　蚬子用水渥一下，拈出蚬子肉，留其略有点发青的汤，而后将韭菜切碎，拌些许盐，等锅中油沸鼎红，“哗啦”一声倒入，三铲子过后立即铲出，韭菜太嫩，稍缓便老了，放置一旁，待汤熬好后一起掺入，无需任何作料，喝一口，鲜得掉眉毛的。
　　蚬子很廉价，有水的地方就有蚬子，庄户人家中午歇下来时到大港边摸摸便可吃上一顿，就是去集市上买也很便宜，一块两块钱全家就能放开肚皮吃个饱。正值农忙时刻，弄一点蚬子，菜也有了，汤也有了，有俏皮的邻居会调笑道：“喲荷，今朝蛮丰盛的哈，一荤一素还带一汤啊。”我却不喜欢汤里的蚬子，以为它过于寡淡，父亲在世的时候会捞点厚的，搛两筷子搭搭酒，下剩的舀两勺子饭泡泡，呼啦呼啦，菜也不要就能吃几大碗白饭，用乡下人的话叫“很下饭”的，蚬子是农村人的恩物。

　　干咸菜

　　隔年的咸菜腌到第二年春天就得捞起来了，咸菜缸里已有了一层白白的齑花，还沤在缸里咸菜会发苦，吃不得了。
　　整颗的咸菜捞出来后不耐久放，勤劳的主妇拿刀把它们切碎，摊在竹匾里晒几个大太阳就干透了，蜷成一团，像茶叶样。
　　夏天的菜蔬虽然品种很多，但人的口舌就是那么贱，忽然想起冬日咸菜的味道。从坛子里抓出一大把，在水里泡泡，条件好的人家再去肉案子上买一块五花肉，在锅里炸一下，析出油脂，倒入干咸菜，就饭吃，很有一种别样的风味。
　　多说一句的是，那干咸菜经过一冬的腌渍，咸得要命，有人会一遍又一遍地用水去泡，泡到最后连点咸气也没了，那就没意思了，最好的办法是用开水烫一下，再清水淘一遍，没有咸气的干咸菜有个啥吃头。
　　把咸菜捞出来时，那腌了一冬的咸菜卤也不肯浪费，清水烧螺螺时掺点咸菜卤煮，那滋味又咸又鲜。

来源：《黄钟》第五期

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