春拌（作者：殷荣昌）

网站管理09 · 发表于 2022-5-25 10:23:34

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　　翻遍大大小小的菜谱，你绝找不到春拌的身影，八大菜系中数得着的，春拌也绝挨不了边。委实的，出了黄桥，说到春拌，也没有几个人知道个头绪。就像安徽人喜欢毛豆腐，兰州人离不开羊肉泡馍似的，春拌突现了黄桥的地域特点。世人皆知黄桥烧饼，唯有春拌不显于外，但它实实在在地融于黄桥人的生活中。饭桌上有谁能系上围裙，亲自下厨为你炒一盘春拌，那说明是把你当成了贵客，对你敬而有之，用足了礼数的。

　　关于春拌的溯源，现在已经无从查考，我只知道苏东坡有一首词《浣溪沙》:“细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩，入淮清洛渐漫漫。沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”不知“春拌”是否借用“蓼茸蒿笋试春盘”而得名，但似乎又不大像，“蓼茸蒿笋”是江南的特产，黄桥并不多见，况且苏东坡也从未到过黄桥。然而细想起来，当初给春拌取名的人必定不是个凡夫俗子。一道普普通通的家常菜，菜名却是俗中含雅。往俗了讲，“春拌”既是伴随春天而来的时鲜菜蔬，又有将早春的几种时鲜拌和到一起的意思。往雅处说呢，一个“春”字，既有时令特点又使人产生无限遐想——冬去春来，万物都以崭新的面貌出现，天地间充满了清新向上的气息；一个“拌”字，可以想象，在锅铲的飞动下，春花、春草，春景、春色左右腾挪，上下翻飞，小小的锅铲搅动了一片生机盎然的新天地，这泛起了人们心头多少春的涟漪啊。“春拌”没有斧凿之痕，朴实自然而又不失高雅之气。
　　春拌的做法其实很简单。食材大多为本地出产，素的有韭菜、金针菜、茨菰、木耳、粉皮和豆腐皮，荤的无非是瘦肉丝、螺蛳头、鸡蛋皮、小河虾。先把金针菜用温水泡开沥干，茨菰切片放在水里煮片刻，用清水过滤，去掉苦味，将粉皮用开水烫一下再放冷水里浸一浸，撇掉水让粉皮起了硬性，再将瘦肉丝、螺蛳头、鸡蛋皮、小河虾分别放在热油里煸熟，摊好鸡蛋皮，最后把荤素食材一股脑儿放在热锅里搅拌，放上佐料，便大功告成。最关键的是，韭菜要在起锅时下锅，煸炒两三分钟就行，这样不至于炒烂了影响美观又流失营养。在人们大快朵颐，吃得额冒热汗、满嘴油渍的时候，一盘春拌上桌，韭菜的绿与鸡蛋的黄交相辉映，荤和素合理搭配，香气扑鼻而来，所有人不觉喉头大动。食材的置备，闲暇的日子可以讲究一些，备全，大忙的时候，少个一两样也没关系。
　　我第一次吃春拌还是在上世纪八十年代初，那时和妻子刚处对象。妻子是黄桥人，我在泰兴城里工作。当时有很多黄桥的姑娘嫁给泰兴的小伙子，所以有“黄桥的姑娘泰兴的小伙子”一说。星期天到黄桥拜望岳父岳母。毛脚女婿上门，自然是当贵客相待。那时候年纪轻，脸皮还嫩，虽说在课堂上面对学生常侃侃而谈，可在岳父母面前，却总是怯生生的，不敢多说话。岳父岳母倒是问长问短，谈笑风生，显得易亲近。中午留饭，大鱼大肉摆了一桌子的菜。快要酒足饭饱的时候，岳母忽然说：“瞧我这记性，春拌还没有炒呢。”急忙起身，把脱下的围裙重新系上。一会儿工夫，一盘色香诱人的炒春拌上了桌。我的眼前一亮，这是我熟悉而又陌生的一道菜。把春拌的每样食材单炒，谁没有吃过？可将它们整合在一起，又成了别开生面的另一样菜，春拌可谓各种美味的集大成。那天，岳父母不断往我碗里夹着春拌，使我着实过了一回春拌的瘾。
　　因为对春拌的偏爱，加上妻子手把手的指导，我也学会了做春拌。每逢朋友们到我家聚会，我更要显摆一番，亲自下厨炒一盘春拌，也每每得到朋友们的夸奖，称是满桌中最爽口最鲜脆的一道菜。

来源：黄桥历史文化研究第12期