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刘陈猪四宝系泰兴的地方美食，它的美味于民间早就声誉鹊起，是道久负盛名的淮扬名菜，据说刘陈猪四宝选料十分考究，烧制火工也最讲究。刘陈猪四宝素有香飘三里之美誉，让人闻了心醉，见了眼馋，尝了不丢，吃饱了不过瘾。谈到它的美味先听我讲一个有关它的故事，说的是兄弟两个人买了点猪四宝回去吃，到家以后，两个人都不肯到灶间屋去拿碗筷，为的是不让对方有机会单独抢先吃猪四宝，最后两个人讲好：老大去拿碗筷，老二要一直拍着双手表示没有机会偷吃猪四宝，等到老大拿了碗筷回来，猪四宝少了许多，老大看见老二的脸已又红又肿了，原来老二乘老大去拿碗筷的机会，一边用手拍打自己的脸，一边用另一只手抓猪四宝吃，这就是为吃红烧猪四宝“打个巴掌都不肯放”的故事。他们兄弟俩到底是不是吃的刘陈猪四宝，至今尚未有人去考证，但是我敢说，吃了刘陈猪四宝肯定有这个效果，刘陈猪四宝有如此令人心醉的美味，原因之一是选料十分讲究，那么怎样选购原料呢？据不少烧制猪四宝的师傅们讲，关键是要选好猪头，这种猪头形状为三角形，品种为泰兴地区的三元瘦肉型猪，而且这种猪系农户家中圈养的靠吃粗饲料（草料）长大的，我们在选购猪头时要挑选刚屠宰的新鲜猪头，同时要观察猪头皮肤，如皮肤上有大小不等的出血点或有出血性斑块，属猪瘟、病猪头，不要选购，如去皮肉，再看脂肪和腱膜，如有出血点，即可认定为病猪不宜选购，另外再拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪，不可购，如果毛根白净，则不是病猪，可选购。 选好了猪头，下一步开始对猪头进行清理，先用水洗净猪头上的血污，然后用开水烫15分钟后捞出，镊去猪毛，割下双耳，将猪头洗净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物，再挖出口条取出猪脑、并将猪脑浸泡在清水中，排出血渍，另作它用。然后将劈开的猪头泡在清水中过一夜反复刮洗干净后再用开水烫洗，去掉小毛和毛根，这样才能算是清洗干净。 猪头清洗结束后，猪头加工方法不一，猪四宝做法也更特别，苏东坡在《仇池笔记》里面介绍了猪头的做法：把猪头洗净刮光，去骨，以盐、姜等调料抹其四周，用芭蕉叶子裹住，入笼猛火蒸一、二小时，待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。北魏时的《齐民要术》上也介绍过蒸猪头的方法：“取生猪头去其骨、煮一沸，刀细切，水中治久。以清酒、盐、肉蒸，皆口调和。熟以平姜，椒著上食之”。刘陈猪四宝做法有好几种，烧制火工掌握也有要求，下面介绍红烧刘陈猪四宝的做法将切好的猪四宝放入清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；然后将焯水洗净的猪四宝放入清水锅中，连同骨头一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改成棋子块，汤倒入盆内澄清待用；另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用，接着将澄清的原汤放入锅中，再放入猪四宝，加糖色，酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、 挂皮、葱姜，扎好后放入锅中，小火将猪四宝焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。这种红烧的猪四宝色泽红润、香糯浓醇、咸甜适度，肥而不腻为众人喜爱。 刚才介绍的是红烧猪四宝的做法，另外还有卤制猪四宝的做法，选料跟红烧猪四宝一样，做法如下：首先将猪头烫好镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，割除耳圈、眼角淋巴结块，鼻肉软骨及杂物，猪脑另作它用，再挖出口条，割去耳朵，放入冷水中漂洗干净后，放入冷水锅中煮约半小时，取出用冷水洗净。其次将煮过、洗净的猪四宝放入卤制的老汁汤锅中（这种老汁汤里有精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，另用洁净纱布袋将有花椒、大料、挂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞，佐以各种滋补中草药，老汁汤非一年二年能成，必须连续烧制5年以上的老汁汤才有这独特的风味），用小火煮约3小时，待猪四宝熟烂，捞起冷却。最后将卤制好的猪四宝取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘浇上少许卤汁即成。这种卤制的猪四宝肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。 除了红浇猪四宝和卤制猪四宝外，另外还有酱制猪四宝和白烧猪四宝等十多种烧制方法，值得注意的是无论哪一种做法，烧制的时候，要注意以下几点：一是要看好肉嫩程度，老一点的放在下面，嫩一点的放在上面。二是要掌握好火候，一般先用大火煮沸，一小时后再改用小火煮到2—3小时，以能用手将骨肉扒离为准。火候掌握与时间很重要。火大了，时间长了，猪四宝煮烂，降低了出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。三是煮出锅后拆除骨头和天梯，挖出眼珠，还要再回锅煮制，这样一方面再进味，另一方面达到消毒的目的，一般情况下以小火煮15分钟为妥。 猪四宝性平，味甘咸，具有补虚、滋阴、养血、润燥的功效，它还为人类提供优质蛋白质和必要的脂肪酸，同时也提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，成为众人喜爱的滋补食品。 除了有滋补的营养价值外更令人难忘的是猪四宝的美味，说到它的味道慨而言之有四：一是肥。吃猪四宝大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦，肥而不腻，二是糯。至今总让人弄不明白，东西南北各家老店老汤卤制的猪四宝，火候怎么都控制得那么一致。总能将猪四宝煮得酥而不烂，酥糯爽口。三是香。猪四宝的香，是诱人的，将猪四宝切片装入盆后再浇上小磨麻油，洒些香菜等，那四溢的香气，总是香飘三里，让人闻了总引得食欲倍增。特别是红烧猪四宝更让人唾引三尺。相传清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中一次乾隆皇帝途经扬州时，先没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮，在扬州地区明察暗访，不知不觉就到了响午，皇上这时才感觉肚子有点饿了，走到大街上远远闻到令人心醉的香味，于是顺着香味一路赶去。只见不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝，一看卖的是猪头肉，简直不相信猪头肉会有这么香。他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后才知此店的猪头肉真的不错，当时他就击桌赞叹道：“好吃，好吃，真乃好菜”，随之吩咐侍卫让店家包几份带回，待乾隆皇帝走后，店家听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃**，于是精明的店家喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，以陈兑新，如此每天将肉汤留下一碗掺进新汤，世代相袭。故称“乾隆老汤”猪头肉。刘陈猪四宝是否是乾隆皇帝吃的猪头肉的做法沿袭过来的，我们暂不去考证，它的味道绝对要比那时的猪头肉香味还要逊色，四是脆，猪四宝的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，刘陈猪四宝的脆性是糯而藏脆，别有番风味。 谈到刘陈猪四宝的美味不少人也许会问为什么叫刘陈猪四宝呢？这种正宗淮扬风味的猪四宝的前身系猪头肉，自古以来，人们对猪头肉的烧制方法就进行了不断的研究，随着历史进程不断发展变化，在解放前穷苦老百姓是很难吃上猪肉的，每逢过年也只能买个猪头，土制办法也不少，不少人便对猪头肉烧制进行研究，不断摸索出许多种科学烧制方法，60、70年代比较出名的系原刘陈扬春村的严瑞福采用传统配方烧制的猪三宝，口味独特，供不应求，后来朱荣生向他开始学习烧制方法，总烧不出严瑞福卖的猪三宝的口味，多年的不断探索后发现与烧制的原汤有着直接的关系，经过好几年，好不容易才从严瑞福那里要了一勺原汤，多年来这种原汤一直沿袭至今，吕建军系黄桥三里人，10多年前来刘陈开卤菜店，开始学习和钻研猪头肉加工技术，在传统工艺上又推出了猪四宝，并与无锡江南大学食品工程学院合作，共同研制开发以猪脸、猪耳、猪舌头、猪尾、砂糖、盐、味精、酱油、黄酒、天然香料、滋补药草等80多种配方配制而成的“刘陈猪四宝”经真空包装，高温杀菌，解决了只能吃，不能远程携带，保存的技术难题，并采用工厂化规模生产，成为家宴旅游，馈赠之珍品，2008年吕建军给猪四宝注册了“刘陈”商标，产品已在南京、无锡、苏州、南通等地颇受消费者的青睐，不少城市的大超市登门求购，市场前景十分广阔，刘陈猪四宝已成为泰兴地区名菜圃之一，并且录入泰兴市地方非物质文化遗产。 刘陈猪四宝已成为苏中地区久负盛名的淮扬名菜，跟淮扬菜系中有名的“三头”宴，即扒猪猪头、清蒸狮子头和拆烩鲢鱼头相比，猪四宝火工最讲究，看起来平淡无奇的猪四宝，但是要真正掌握其烧制的过门关节，是要下一番苦功夫的，我想这也是刘陈猪四宝一技独秀的原因吧！如今的刘陈猪四宝已成为一种特色产业在不断发展壮大，我们相信随着人们的物质文化生活的不断提高，猪四宝产业一定成为我们地区的一大支柱产业，终有一日刘陈猪四宝会走出江苏，走出国门，会赢得越来越多的外国人的青睐。 来源：黄桥历史文化研究第八期
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