黄桥印记｜烟火百年的黄桥“赵义兴”

网站管理06 · 发表于 2022-3-30 09:35:25

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   我是从母亲那里知道“赵义兴”这个黄桥老字号的。时间久远，但是，很多事情，母亲依然历历在目。
   赵义兴吃食店始创于1853年，位于东大街孙家巷南首，花园桥北。1966年2月，母亲虚岁18，被分配到了胜利饭店，也就是公私合营后的赵义兴吃食店。母亲负责卖筹子，相当于现在的收银员。原来的店主赵学诗，不再是店主，成了店里的一位白案师傅，专攻面食和点心。殷正余成了负责人，又叫门市部主任，拿手的是红案，专攻灶台各种煎炒烹炸焖溜熬炖蒸烩煮，大家都叫他“殷四爹”。
   黄桥虽然是个小镇，但似乎生来繁华。饭店多了，挑嘴的食客就多了。说起赵义兴的两位顶梁柱，食客们更是赞不绝口。

赵学诗有双绝，手擀烧卖皮和小馄饨皮。烧卖皮是有褶皱花边的，用特制的2根擀子擀制。后来母亲退休，还专门找师傅定制了2根这样的擀子，留存至今，以作纪念。擀子大小一致，中间粗，两头瘦。每个剂子压扁擀平后，用擀子的一端擀出褶子，另一端擀压皮子边，一手拿捏皮子，一手转圈擀压花边。成品烧卖皮，其薄如纸，点火即着，状似石榴，包上精心调制的肉馅，上笼屉蒸熟，顶部开口，形如花蕊，晶莹剔透，香气四溢，轻轻咬上一口，汁水充盈，肥而不腻。再说那小馄饨，虽是寻常小吃，却也分“灯笼”和“雀头”两种包法，皮子都是手擀的，虽软薄，入锅后却不会糊掉；汤头也不含糊，鸡架提鲜，棒骨醇香，猪爪起胶，鸡茸澄清，都是有说法的。一碗热气腾腾的小馄饨上桌，个个饱满挺拔，诱人的粉红色若隐若现，色香味意形养，样样俱佳，绝不比一道大菜来得简单。
殷四爹也是镇上首屈一指的大厨，他的鸡浇和烧羊肉，至今还在老人们的心里留有重要位置。鸡浇，看上去和普通的炖鸡汤并无二致，做来却相当繁复。新鲜黄鳝骨用清水漂洗，泡出血水，沥干，用猪油炒干水分，待香味充分析出，加入事先煨好的老母鸡汤，汤中放入严选规格为一斤半左右的小公鸡，剁成小块，辅以干贝、火腿和淡菜（干制的青口贝肉），大火烧开，中火将鸡块煨至软烂，捞出鸡块，转至小火，一直煮，火不能停。温度和鲜度是成正比的。食客们点上一份鸡浇，但见师傅在碗底挑入一勺虾籽，食盐、葱花、姜末少许，冲入似滚非滚的鸡汤，美味即成。烧羊肉的功夫，恐怕已成绝响，多方打听，不得其法，只从父亲口中得知，此菜全程不用一滴水，全用猪油代替，难得的是，竟然毫不油腻！不是绝技，又是什么？

孙家巷内，有一家全镇最大最好的旅社——胜利旅社。那时候，做生意的，出差办事的，家中来了贵客的，都会安排到胜利旅社。住到这儿的客人，一回生二回熟，都要点上几个赵义兴的吃食，才觉得不虚此行。据母亲回忆，客人们点完菜，都要交待几句：烧卖皮子要赵师傅擀的呀，小馄饨要雀头的呀，鸡浇一定要烫啊，烧羊肉要用肋条肉啊，腿子肉太瘦了，不好吃……送菜的小伙计总是耐心听完，然后淡淡地来上一句：殷四爹的活儿，您还用得着交待？话毕，二人心有灵犀地相对一笑，还没吃上一口，幸福已经在心里荡漾开了。
赵义兴吸引人的，还有殷四爹的人脉。他能在不同的时节，搞到黄桥根本买不到的鲥鱼、鳜鱼、大黄鱼。据说他有靖江市水产公司的朋友。高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。清蒸是对“新鲜”最好的诠释。别以为清蒸很简单，讲究可也不少：鲥鱼不能去鳞，鱼身需盖上猪网油，相间整齐排上火腿片、冬笋片、香菇片；鳜鱼须先用80℃左右的水烫去身上粘液，少许食盐均匀涂抹，腌渍15分钟，水开上汽后方可蒸制；大黄鱼油分偏少，须辅以熬制好的鸡油，用上好的浙江绍酒去腥提鲜，出锅前还要淋入热油现炒的黄豆酱，鲜味几何倍数升级。镇上的老饕们，每年都会在最恰当的时候，去品尝最迷人的风味。在师傅们和食客们眼里，他们对美食的理解是一致的：食不厌精，脍不厌细，食情而赐，不时不食。

有精致的食客，就有粗犷的汉子。吃食店永远是个故事讲不完的地方。老百姓历来喜欢打赌，在吃上更是花样百出。赵义兴南边，有一家杂货店，中秋节前后售卖的月饼，比巴掌还大。一次，二位食客打赌吃20个月饼，若能吃完，不但这20个免费，另送40个月饼的钱。母亲年轻，只觉得不可思议，因她连2个都吃不下。店内连大师傅带小伙计，都见怪不怪，默默看戏。最终，一位吃完了20个月饼，一位结清了60个月饼的账。这件事在母亲心里恐怕留下了阴影，每年八月半都要跟我讲一遍。还有一次，2人打赌喝酒，都是乡下上街来的汉子，估计是刚刚卖完手头的粮食，赚了些钱，豪气干云，赌注是3瓶白酒。白酒是一块二一瓶的粮食白酒，一瓶一斤。因为赌注太大，吸引了众多看客，没人关心最后的奖励是什么，只想看个结果。最终，酒是喝完了，那汉子也醉得人事不轻，呼声大作，怎么喊也无济于事。无奈，另一汉子一人也抬不走他，只能任他睡在店堂内。殷四爹于心不忍，让店员从后厨拿了暖和的稻草过来，铺在汉子身下，怕他着凉，又拿了条薄被子来。这一觉，直睡到第二天下午才醒。汉子满脸通红，不知道是酒劲还没过去，还是心有愧疚，一声不吭，低头便走。再看那些稻草，竟然全湿透了。