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发表于 2020-12-29 08:26:34
来自： 中国江苏泰州
这里凝聚了千年历史文脉，有宋、明以来古县衙遗址；这里历史文化和现代文明交相辉映，自古绿畴如烟，恬波如黉，这里就是——江苏泰兴！泰兴，因江而生、依江而兴，是江苏省直管县三个试点之一。拥有1172平方公里地域，下辖16个乡镇（街道）、3个省级开发区、3个工业园区，人口120万，全国县域经济基本竞争力百强县市排名第28位，有“银杏之乡” 、“教育之乡” 、“建筑之乡” 、“提琴之乡” 、“减速机之乡” 之称。
领略一座城，就像阅读一部书，总是有几处高潮和点睛之笔。泰兴，一座典雅又跃动的城市，在古今的碰撞中产生了它独特的韵味。古城泰兴，千年福地，建县于五代南唐升元元年（公元937），县名由来于今说法不一。普遍认为的有以下三种说法：一种说法是五代十国时期，南唐李升登位，升海陵县为泰州府，析海陵济川镇建县，按“国泰民安，兴邦建国”取名泰兴。
一种说法是泰兴为一弹丸之地，多系江中之洲组成。全境之水，源系于长江，“怒涛内噬，夺我腴壤”，地方“食江之利，而又无知其患”。人们祈求安宁，取泰兴之名实为祈求吉祥之意，因此，之后泰兴沿江太平洲、泰和洲、泰来洲、泰界洲、泰涨洲、泰定洲等洲名都源出于此。
还有第三种说法是南唐升元元年（公元937年）设置泰州，当时海陵县域极广，分海陵南境5个乡包括泰县，海安，如东，南通，如皋等地，而泰州与泰兴同时建制，同时定名，取“随泰而兴”之意，起名“泰兴”。
关于以上三种说法，皆有一定的可信度和流传度。同时，现今还有以下两种不同的地名文化解读：
首先，“泰”“兴”两字从字形，构造看：“泰”，上三人，下水，三人乐水，人水合一，寓意人与自然的和谐统一；“兴”，从舁，从同。舁，共举；同，同力，寓意众人齐心共出力；“泰兴”，三人枕水和谐地，官民同心促发展（三人可指众人；也可指古人，今人，后人三代人）。
其次，“泰兴”从词义看，有三层含义：第一层含义（表面意义），安泰，兴盛之意。寓意泰兴一方水土，安泰和盛兴；第二层含义（隐含意义）：“国泰兴邦“之意。寓意泰兴要肩负重任，安泰国家，振兴中华；第三层含义（时代意义）：泰，乃和平；和谐之喻。兴，起也（崛起）；发展之意。
不管怎么说，泰兴都是一个吉祥的名字，泰兴也确实是天造地化的风水宝地、福地。不说远的，就说从1998年的特大洪水到2020年的新冠肺炎，其间多少令人心惊胆战事，而泰兴基本都太平无事。老百姓有句顺口溜：上有天堂，下有苏杭；除了香港，泰兴最强。虽然措辞夸张，但却深情饱含了对这块福地的偏爱。
泰兴人爱家乡，尤爱家乡的美食，舌尖上的泰兴曾几度荣登央视。笔者亦多次撰文作过介绍，并特对黄桥烧饼、宣堡小馄饨、刘陈猪四宝、新市复烧饼、曲霞蟹黄汤包、泰兴粯子粥等作过专篇介绍，今天就再从面上粗略介绍一下，以满足读者的需要。
当下，在我们泰兴已到了吃荞麦扁团和荞麦格定（即荞麦面）的节令，所以，笔者首先来谈家乡泰兴的荞麦扁团和荞麦格定。
荞麦属于一年生草本植物，其播种历史远至唐朝。它营养丰富，对防治糖尿病、高血脂、胃病有较好的保健作用。其茎叶可入药，外壳做成的枕芯能明目清热，内含的硒元素，被联合国卫生组织认定有防癌抗癌作用。
荞麦果实为三角形，有棱，碾碎筛去壳后便成粉状。它在泰兴的生长期为两个多月，是作为轮作换茬的庄稼而播种的，一般都在割稻前后种下，种麦时收割，大都栽在沟头、路旁等小块和瘠薄土地上。
荞麦粉除能做疙瘩汤和荞麦烧饼、荞麦饼外，主要是作为扁团和格定的原料用来待客。荞麦扁团是泰兴城乡老少喜爱的食品，制作时先用凉水将粉搅和成面团状，双手拍成茶杯盖大小的形状即成。
其中的馅料大都为青菜、白菜、菠菜、芹菜或秧草等，考究的人家，还在里面加进一点虾米，味道更为鲜美。另有一种瓤子扁团，是先用猪油擦酥，然后加入葱、姜、酱油等佐料，还有一种是纯素的，单用豆沙一种。
荞麦扁团的吃法一般有水煮和笼蒸两种。水煮较为简单，扁团投入水锅后，将水烧开，看扁团浮到上面，再养一会即可。笼蒸必须等蒸气在笼四周团团溢出才算成功。前年，南京的几位朋友来泰兴，笔者特地陪他们在中国最美乡村——泰兴的祁巷村尝了荞麦扁团，他们尝后赞不绝口，并在吃后带了一些回去，说是要回味回味这泰兴的味道！
除此以外，泰兴的扁团还有在街头巷尾摆摊的一种，笔者犹记得儿时进城在街头或的巷子拐角处，常设有这样的一个小摊，黄泥置成的鼓形土炉，上面放着一个平板铁锅，里面用豆油来煎熬扁团，让人老远就能闻见那浓浓的香味。
荞麦格定是什么呢？就是用荞麦粉和成面团后，再用擀面杖擀成面皮，然后切制成面条，这就是格定，将这种格煮熟食用，就叫吃格定。食用时加上各式不同的佐料，特别是要炸好盖浇的汤。这个汤是很讲究的，葱姜蒜固然不用说，还要放虾米和蛋花的。擀剁荞格定是过去我们这里必备的拿手本领，新媳妇进门，公婆除了看针线活，要看的就是看会不会擀荞麦格定了，“媳妇强不强，先看荞面剁擀的是啥样。”
还有一种说法就是“荞麦格定托羊腥汤，死死活活相跟上。羊肉臊子合个格定青菜，开店马马配的赶脚的汉”。是的，家乡人都知道，这大冬天煮个青菜格定搭红烧羊肉条子，太爽太斩了，用泰兴话说，绝对吃得鼻子大淮的。
“泰兴香荷芋”是芋头的一个特色品种，天南星科，芋头属，多子芋类，芋芽略带红色，母芋及子芋表皮深褐色，鳞片毛环生、节密、棕色，肉质乳白色，有独特香味。
再说泰兴的香荷芋。这芋香味独特、口感细腻，富含蛋白质、矿物质、维生素、皂角甙等多种成分，系养胃保健的优质碱性食品，深受广大消费者喜爱。
泰兴香荷芋营养丰富，每500克球茎中含有碳水化合物58克，蛋白质9.4克，脂肪0.4克，胡萝卜素0.09克，抗坏血酸17毫克。经常食用泰兴香荷芋能强身健体，增强食欲，所含抗体球蛋白能提高机体抵抗力、降低胆固醇，防止血管硬化，被农业部农产品质量管理中心认证为无公害农产品，是馈赠亲朋的健康礼品。
泰兴香荷芋的食用方法多样，可通过炒、煮、焖、蒸、炸等烹调手法，做成芋头红烧肉、扁豆烧芋头、芋头烧肉圆、芋头鸭煲、芋圆等美食，其中“芋头红烧肉”是泰兴接待贵宾的必备佳肴。
“泰兴香荷芋”种植历史悠久，是传统的粮经兼用作物，主要分布在泰兴中东部高沙土地区10个乡镇，种植面积达到6万亩。
地处通南高沙土地区的泰兴市，生长着这样一种农产品，它口感细腻、营养丰富，富含蛋白质、矿物质和维生素、皂角甙等多种成分，有独特香味，系养胃保健的优质碱性食品，深受广大消费者的喜爱，这就是泰兴香荷芋。
香荷芋的传统种植方式需要较多的劳动用工。随着城镇化、工业化的加快推进，大量农村劳动力向二、三产业转移，这一传统产业一度呈现种植面积不断下降的趋势。近年来，泰兴市在加快农业现代化建设的过程中，充分挖掘传统产业资源，通过转变发展方式，推广先进技术，大力推进规模化种植，泰兴香荷芋呈现蓬勃发展之势，成为农民致富增收的大产业，全市种植面积已经达到6万亩。
烧江鱼也是泰兴的美食之一。泰兴地处长江之畔，长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）、桥丁鱼、草鞋底、红眼鱼、河豚鱼、江鲢等肉质细嫩，营养丰富，是餐桌上一道亮丽的风景线。河豚鱼因其特有的神经毒性，更有“拼死吃河豚”之说，然而吃河豚的仍然大有人在。但正宗的江鱼是可遇不可逢的（至少提前一周到渔船上预订，且不保证品种齐全！），而且价格贵啊，不是吾辈能经常享受的佳肴，现在估计更吃不到了，因为味生态计，长江已经禁捕。
到泰兴，不吃泰兴的白果，那等于白来了。白果是银杏的俗称，泰兴是银杏之乡，以盛产果大、仁满、浆足、壳薄、粒重、色白、味甘糯、耐贮藏的“大佛指银杏”而著称于世。泰兴白果营养丰富，药食俱佳，经常食用可预防老年痴呆、哮喘痰咳、遗精、带下、尿频等疾病，尤其对心脑血管疾病有特殊疗效。1999年，被昆明世界园艺博览会指定为全国唯一无公害白果，享有永久冠名权。2004年9月，通过国家有机食品和绿色食品双认证；被国家质量监督检验检疫总局授予“中华人民共和国原产地域保护”产品。    
泰兴的涨烧饼是泰兴吃早茶的偏爱。涨烧饼需用酒药发酵制成的酵水和面，十数小时候后，和面起孔发酵上涨，倒入铁锅内，用文火慢烧，不时开锅，沿锅壁倒入油水。待朝上一面凝固后，用铲将烧饼铲起翻身朝下，再倒入油水慢烧，约二小时后饼才能熟。食时用刀切成1.5公分厚的薄片，冷的可以放到蒸笠上加热。过去用大灶或箱锅费时还容易焦。现在用蜂球炉上加一凿洞的油漆桶，再放上锅，则火距锅40公分，不易焦。纯用油浇于锅壁，饼外壳脆而香。烧的时间也缩短了。倒面前锅中洒白芝麻，好看还增香，面中加入甜素，更加可口。还有最有婆奶奶味的是外婆摊烧饼了，我们多叫光油烧饼。改革开放以前，农村生活相对贫困，在我们的记忆中，去到农村走亲访友，外婆格外高兴，赶快烧茶、摊烧饼招待贵宾。这个摊烧饼是她们最原汁原味的绝活，外婆摊烧饼因此而得名。
泰兴粯子粥被称为“泰兴咖啡”，笔者已有专篇介绍过。泰兴人从小就是喝着长大的，“粯子粥灌灌，养的像个盘盘”，它不知滋养了多少泰兴人，是凡泰兴人无比深爱它，即使在外地，也会托家人捎上一些，煮粥吃，百吃不厌。
现代人养生讲究的是碱性液体，喝上一口用粯子加碱熬制而成的古铜色粯子粥，分明就是一口营养汤。一口包子，一口烧饼，夹点小菜，喝上一口粘乎乎的籼子粥，惬意得赛似神仙，一个字“爽”，二个字“真爽”，三个字“真太爽”。任何出门在外的人，回到家就想喝上一口粯子粥，既能解渴又能充饥还能勾起美好回忆。特别是夏天，早上多烧点，午饭和晚饭也就解决了。足见这粯子粥在泰兴人心目中的地位。
过了冬天，吃春卷也是泰兴人的时尚。春卷亦称皮卷，肉糜馅外用浆皮卷成圆形，故称皮卷。馅料用新鲜猪肉剁成糜，加入黄酒，开洋（干虾米），淀粉、姜、葱米、盐糖适量，搅拌匀，似肉圆之料。然后用匙舀放豆腐皮上，先将两边折向中间，然后卷成卷，放蒸笠上，下承小钵，放锅内蒸熟即可。
金秋时节，菊黄蟹肥，是品尝蟹黄汤包的最佳季节。蟹黄汤包是泰兴的传统早点，名师打造，现在四季都能吃到它。“来到泰兴，不吃曲霞蟹黄汤包等于不到泰兴一游”。
许多人都知道泰兴的黄桥烧饼，黄桥烧饼之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。
黄桥烧饼制作是以面粉等为主要原料的饼状面点的传统手工技艺，主要用料面粉为黄桥地区特产的小麦精粉。其制作技艺以师徒间口口相传为主，具有明显的地方特色。黄桥烧饼制作工艺比较独特，从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热“老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。制作出黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。
当年，陈毅元帅领导的“苏中七战七捷”的最后一仗“黄桥决战”是在黄桥结束的。
黄桥老百姓为了表达对新四军的敬爱和支持，纷纷赶做地方特产——烧饼。毛主席吃了黄桥烧饼，亲自挥笔题词“黄桥烧饼好出名的”。黄桥烧饼被列入开国大典第一宴点心行列。
在泰兴，新市复烧饼也是有名的。复烧饼皮儿薄，馅儿好，如火候适中，则黄而不焦，香气扑鼻。它是由摊烧饼演变而成的，在薄薄的面皮上洒上一层可口的馅儿，对折复合后，放到锅内煎熟，故称“复烧饼”。复烧饼在泰兴至少有上百年历史，现在技艺日臻完善，名声远扬，“粯子粥，复烧饼”，成为令人向往的美食。可去新市团购。老泰兴人更喜爱泰兴大炉饼，它是泰兴名特产品之一。目前仅古仁和楼一脉单传。它采用传统制作工艺，上下炉火烤，馅心松软留香，每年春季开始生产至五月末结束，是时，人头攒动，购买的队伍排成长龙，看此景似乎印证了它的悠久历史。
“ 银杏之乡”的泰兴有“三宝”：一宝当首推“银杏”了，二宝为“糖生姜丝”，三宝是“宣堡小馄饨”。宣堡小馄饨由于制作过程精细、考究，并以其汤鲜、味美、馅嫩、柔软，吸引了一批又一批食客，经久不衰。宣堡小馄饨的制作程序可分为：
制皮，选上好面粉，加少量和适量水揉匀揉透，进行擀制，其过程中一定要用干淀粉，边撒干淀粉边擀制。直至将皮对着灯光能看到模糊的灯丝为好。后将皮改刀成5厘米见方的薄片。
制馅，五花肉可用机械绞碎法或刀排碎法成茸后，加入生姜末、葱末、糖、盐、味精、酱油、搅拌均匀，口味以咸鲜为好。同时，把必需的辅助调味料——油渣末（乃猪板油熬出后斩成的碎末）准备好，待用。
包馅，左手托皮，右手用刮子挑入馅心，左手从小拇指开始依次把皮子向里靠拢。最后用右手以竹括子再把皮子向里靠一下，左手一拢即成。
下汤锅，水上锅，烧开，把生馄饨倒入锅内，勺子沿着锅边把馄饨搅动一下使之起身，后盖上锅盖焖一会儿，至馄饨浮于水面，少淋一点冷水，氽一会儿。
出锅，汤碗里放入大油、酱油、味精、油渣末、葱末，将水锅里的汤冲入碗中，后用爪篱捞15至20只馄饨于碗中，撒上胡椒粉，即可上桌。
刘陈猪三宝，我亦已专篇介绍过，这里就不详叙。所谓猪三宝，其实是猪耳朵、猪尾巴、猪嘴唇。也有加猪头一说，称猪四宝的。由于这三宝皆是生长在猪的特殊部位，因此口感独特，深得大家的喜好。而近年来由于加工技术的改进，已能加工成产品销往全国各地。
说到家乡的事，一桩桩，一件件，几天几夜也讲不完的，这一讲，又讲了不少，限于篇幅，就此打住，还是留言后叙吧！
（来源：乡风儒语）
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