炒青菜吃不完不要留

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网传隔夜食物亚硝酸盐增多，引起食物中毒；隔夜菜能吃吗？

炒青菜吃不完不要留

　　不少人认为，将剩饭菜放进冰箱冷藏，下一顿再吃是一种节约，所以吃隔夜菜似乎是一件很平常的事。而网传隔夜食物有三大健康问题，一是营养价值流失；二是放置时受到细菌的二次污染，导致食物变质；三是亚硝酸盐增多，引起食物中毒，甚至导致癌症。对此说法，中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤表示，隔夜菜并没有网上传言的那么可怕，只要保存得当，食用加热后的隔夜菜并不会对人体有太大的影响，但茎叶类蔬菜硝酸盐含量高，最好一顿吃完，不要留到下顿。
　　■新快报记者 庞倩影
　　实习生 杨文裕
　　保存得当加热吃一般没问题
　　有人认为煮熟的食物放置了8小时以上就算隔夜，也有人认为隔夜食物就是放了一夜的食物，蒋卓勤认为“隔夜菜”目前在食品规范中并没有明确的定义，上述说法都不准确。如果是在夏天，有些食物在室温下保存了两三个小时都有可能出现变质，剩饭剩菜是否安全，不在储存时间，而在于食物保存过程中是否发生了变质或产生了有害物质。
　　蒋卓勤认为，隔夜菜存在的首要问题是营养素与维生素的流失，关于食物中毒，这涉及到很多方面的因素，其中包括个人健康的因素，“如果菜品受到污染，无论是否隔夜，都有可能导致食物中毒。”他表示，只要保存得当，加热再食用的隔夜菜是没有安全问题的。
　　茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高
　　由于细菌污染等原因，菜品中原有的硝酸盐可能被还原成亚硝酸盐，一旦产生，就无法去除。蒋卓勤表示，对于肉类食材，将其煮熟放进冰箱冷藏，只要储存环境卫生，下次食用时充分加热便可。而蔬菜类的食材中，茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类与花菜类居中，因此，隔夜的蔬菜尤其是茎叶类的蔬菜一般不要隔夜保存，一顿吃不完就应该马上倒掉。除此之外，隔夜茶会有微生物超标的风险，广东人喜爱煲汤，应将喝不完的汤用瓦锅存放在冰箱。
　　尽管隔夜菜并不是食物中毒与致癌的“凶手”， 但从营养学角度来看，隔夜菜的营养价值已经大量损失，应尽量吃新鲜出锅的食物，隔夜菜还是少吃为宜；对剩饭剩菜的储存要更加注意卫生，将风险降到最低。

庞倩影、杨文裕