酸菜，不仅仅是一种口味

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酸菜，不仅仅是一种口味

　　□凸 凹
　　“咬得菜根，百事可做”，这历来是用于励志的。
　　其实，菜根未必就那么难咬，许多菜根还是美食。木薯、马铃薯、甘薯、山药、芋头、菊芋、半夏、甘露子、姜、洋葱、萝卜、竹笋、油菜、莲藕、大蒜、土豆、红薯、荸荠等等，虽然都是根茎，却也是正经蔬菜。
　　香菜、芹菜的根部，洗净腌渍，那是美味，俗称“香根”，在大饭店里也是受欢迎的上等菜肴。大白菜的根，虽然偏硬，生腌爽口，水煮甘甜，也是很下饭的。
　　而且，菜根总体上富含维生素，也多植物纤维，咬得之后，可增加人体营养、促进大肠蠕动，健胃排毒，对人有大的益处。
　　所以说，“菜根谭”的励志，多少有些矫情，是在不苦处说苦。
　　我是山地人，不仅能见到家庭菜园里的根，也能见到荒野山峦上的根，譬如荠菜、苋菜、苦苣、大蓟、地黄、车前子的根。在那些缺油少盐的日子，对这些菜根，山地人没条件做精细的烹制，统统放到一口大缸里，用米汤水腌渍。腌渍可保鲜、保脆，寡盐却可以反酸，就是开胃的口味了。而且，经久的腌渍，能把植物根系中类似油的成分汲取出来，增加菜根的香味。
　　山里人为什么嗜酸菜，根源就在于此。
　　到了平原、住上楼房之后，也不改习性——在阴面的阳台上，也置备一口缸，把择菜时，舍不得扔的菜根、疲茎、老叶放进去腌渍起来，十余日之后，就可以装盘上桌，稀释荤腥，激活食欲。腌菜不挑材料，只要是不能用于做正菜的部分，譬如黄瓜头、茄包子、菜帮子等，尽管扔进缸里就是了。一个“扔”字，很形象地说明了腌酸菜的简便易行。但也需注意两点：一是缸不能放在阳处，增高的水温会导致缺氧，使材料软腐；二是被腌渍的材料本身不能有腐烂，一点点斑点都会导致整体的霉变。前者是外腐，后者是内腐，都不能掉以轻心。
　　上世纪90年代末我到一个乡镇去任乡长，发现在机关食堂用餐的人极少。中午烙饼炒白菜，晚上白菜烩饼。问伙房的大师傅，为什么不精心烹调弄出点花样？他说，既没必要又没心情。他告诉我，乡里的主要领导，包括科级领导，几乎没人在机关用餐，用餐的不过是门卫、保安、工勤、杂役，而这些人不求好，只求饱。然而我也在这里用餐啊。我说。他说，你是刚来，还注意廉洁的形象，日子久了，你也会找到别的吃饭的地方，迷醉在麻辣香甜之中，因为谁跟吃有仇？
　　为了让他的预言落空，我强迫自己坚持在机关食堂。但他的饭口味的确寡淡，我的工作有热情，但胃没有热情，忧愤与失落并生。是对儿时生活的回忆，给了我一个医治的良方。儿时所食，不过苞米高粱，却也吃得香甜，为什么？物质匮乏别无选择是其一，更重要的是有腌酸菜，它给幼小的胃口提供了不竭的动力。
　　于是让司机找来一口大缸，并到市集上买来一大堆卖不上价的适宜腌渍的尾菜——黄瓜头、胡萝卜须、未足身的青豆角和茄子崽，在伙房的一隅腌渍起来。腌酸菜一得，再佐以原有的吃食，立刻就有了可以回味的滋味，也有了坚持下去的底气。
　　酸菜大嚼，喜上眉梢，引来用餐的门卫、保安、工勤、杂役，他们尝过，也大声叫好，再传达给旁人，以至于他们悟出额外的东西，一些内心温软的人，也回来用餐，人数渐渐多了起来。
　　我豁然感到，腌酸菜的问题，不仅仅是口味的问题，也是做人的品格问题。
　　不禁感谢以往的生活，因为幸亏我的出身给了我这么一个口味，不然的话，饮食无据，自然要向香辣妥协。

凸凹

骨骼保养馆

咬得菜根，百事可做

hfh838

骨骼保养馆 发表于 2014-5-14 08:50
咬得菜根，百事可做

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