烹调别太“贪鲜”

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烹调别太“贪鲜”

　　受访专家/南方医科大学南方医院营养科主治医师 关阳
　　文/羊城晚报记者 陈辉 通讯员 吴剑鹏
　　“味道鲜美”几乎成了人们吃到一道好菜的特定形容词,无论是外出就餐还是在家烹煮，大厨们都为如何让食物达到最鲜美的味道挠破了头，从材料的选择、食材的搭配到烹调方法都在不断尝新。不过从医学的角度看，如果过分追求鲜美，反而不利于健康。

　　●食物中的鲜味有40多种
　　南方医科大学南方医院营养科主治医师关阳介绍说，食物中的鲜味物质有40多种，主要分为三种类型：氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。
　　常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸，其广泛存在于动植物中。而人们日常生活中使用的味精，它的化学名称为L-谷氨酸钠，就是谷氨酸的钠盐；常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中；常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠，在肉类中少量分布，而在贝类中含量最多。

　　●鲜美老汤易诱发痛风
　　对于鲜味的喜爱是人类与生俱来的，但如果一味追求食物鲜美而过了界，也会对身体带来伤害。
　　关阳介绍说，她曾经在一个病房中看到父子二人，均是因为痛风发作而入院，追问他们的膳食史发现，原来主妇因为觉得最近老公工作比较辛苦，连续一周都给老公煲蛇汤补身，不料却诱发了父子二人痛风发作。
　　痛风和我们所讲的鲜味之间有什么关系呢？关阳解释，痛风是嘌呤代谢紊乱及尿酸排泄减少而引起的一组疾病。引起痛风的嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物，也就是上面我们讲到的第二类鲜味物质。通过高蛋白食物，如鱼肉、禽肉、畜肉等，持续加热，其核蛋白不断分解为核苷酸，呈现出鲜美的味道。随着加热时间增长，汤味越来越鲜美，也就是说“汤越老，味越鲜”。同时，汤中的核苷酸含量越来越高，诱发痛风的危险也越来越高。

　　●合理搭配，美味健康可两全
　　那么是否我们就要放弃美食了呢？关阳说，其实不然，对于美食的享受是人们的权利，只要注意不要像上面提到的那两父子，连续每天都喝老火汤，在日常膳食中搭配合理，还是可以享受美食的。
　　关阳解释说，各类鲜味物质就如同不同的乐器一样，虽各自有自己的特点，演绎独奏，也可以合作无间，形成气势磅礴的交响曲。三种鲜味物质具有协同增效的作用，而这种作用不是简单的叠加效应，而是相乘效应。换句话说，就是里面的鲜味物质并不多，对身体害处很小，但是鲜味效果却大增，“事半功倍”。举个简单例子，把95g味精与5g肌苷酸混合，所呈现的鲜味相当于600g味精的呈鲜效果。
　　比如说，在烹调中我们可以通过食材搭配来达到最佳的呈鲜效果。将富含肌苷酸的动物性食物与富含鸟苷酸的菌类食物相搭配，例如“小鸡炖蘑菇”。因为鲜味物质只有在含有食盐的情况下才能显现鲜味，汤中加点盐也能起到增鲜的效果。另外，鲜味物质溶解在水中才能被发挥得淋漓尽致，同样的食材，选择炖、煮的烹调方式，可以使得鲜味更充分绽放。

勤奋乐子

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勤奋乐子 发表于 2014-2-11 17:46