刘陈猪头肉和刘陈猪四宝的故事（作者：白建华 ）

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刘陈猪头肉和刘陈猪四宝的故事

                                              　　　　　　白建华  

　　近些年来，随着人们物质生活水平提高，饮食需求越来越趋高档，西餐、海鲜、江鲜等成为餐饮市场的主流。然而，却有一款土气十足的乡土美味——刘陈猪头肉和刘陈猪四宝在黄桥乃至全市畅销，成为食客们常常点名要的大菜，且不少远方客人慕名而来，就为品尝刘陈猪头肉。
　　猪头，在以往的岁月里，是不登大雅之堂的，是多数人不敢吃的东西，说到猪头肉，人们便会想到那毛茸茸的猪头，在桌上，偶见肉上有根把两根猪毛没有处理干净，往往会使人食欲大减，情绪聚变，何况猪头呢？且自古有“猪头肉是发菜”的说法，说患有慢性病的人吃了猪头肉会诱病复发或加重，所以人们更是见猪头而搁筷。所以，一般来说，餐桌上有用猪肉烧制的各种菜肴，却从不上猪头肉。猪头最大的用处是于供奉和祭祀，逝者灵前或庙中神灵前，往往供奉一个大大的猪头，但供奉结束，变了味，甚至发了臭的 “臭猪头”便被抛入河中，供鱼、虾分享。
　　这么不受人待见的猪头肉，缘何成了一方美食，吸引着大批食管的呢？这里是有故事的。
　　一、刘陈公社刘书记家的红烧猪头肉
　　上世纪六十年代末，七十年代初，泰兴行政区划调整，撤销了八个区和区以下的小公社，建立了四十二个大公社。刘陈人民公社此时诞生，而刘陈公社的首任党委书记姓刘名学德，其夫人叶爱莲是刘陈供销社生产资料门市部的会计，三子一女，一家六口住在刘陈供销社前面的一个小院落里，三间五架梁瓦房，外加2间厢房。
　　七十年代，“文革”后走入经济恢复时期，官场上可以说是风清气正。那时，没有公款招待，更没有公款吃喝。刘陈公社从建社到一九七七年县委农业学大赛工作队进驻，七年时间内，公社财务账面上的“杂支”（主要用于购买茶叶招待来客）仅七十多元，平均每年十元左右，没有一分钱用于招待来客吃饭。
　　没有招待费，不等于没有招待，客人身上是不背锅灶的。于是，凡是县里或兄弟公社负责同志来刘陈，或者是刘陈公社在外工作的同志回来，一般都是刘书记家宴招待。每次，怎么节约，都要花十几、二十多元。
　　当时，刘书记虽是公社干部中工资最高的，也就“一百斤肉钱——七十四元”（当时猪肉每斤七角四分），而刘夫人只有每月三十多元，两人加起来不到一百一十元，六个人生活，人平十七、八元，且四个小孩上学，本来家庭收支就很拮据，每个月招待一、二次客人，就要闹饥荒了。
　　然而，刘书记偏偏是个好客要面子的主，他对夫人有要说：凡是来的客人，决不能慢待，一定要招待好。刘夫人可就犯难了，哪来的钞票呀？
　　一次，刘夫人灵机一动，尝试着烧一次猪头肉招待客人。那天，她一大早从食品站买回一只十多斤的大猪头，请邻居一位大哥帮助用镊子将毛一根一根拔干净，然后解剖洗净，着实烧了一大锅猪头肉，外加炒花生米、猪脑烧豆腐、韭菜炒卜页、青椒炒鸡蛋，谁料大家吃得很开心，一锅猪头肉几乎全被消灭，大家边吃边夸：“猪头肉烧得好，太好吃了。”这一顿午饭只花了不到五元钱，却让客人高兴而来，满意而归，实出人意料。于是，每见有客人来，刘夫人就按照这样的菜谱，烧一次红烧猪头肉。
　　刘夫人是如何把这不起眼的猪头制作成人人称赞的美味的呢？笔者曾有幸全程目睹刘夫人的操作，当了一回学徒。
　　首先，还是请那位大哥（他是社办厂的一个门卫，有功夫）将猪头、尾（尾巴是夹在猪嘴里一起卖的）拔净毛，然后清洗，用刀劈成两半，扒出猪脑（留作烧豆腐），割下猪耳、猪舌，刮净舌头上的舌苔，用小尖刀细心地剔干净猪耳里的耳屎、眼睛里的眼屎，割掉所有淋巴结和甲状腺，剔除鼻筋（以上这些东西都是引发老毛病的元凶），反复漂洗干净，放入大锅中加水淹没，放入拍碎的姜块和洗净保留根须的葱结，升小火（注意一定要小火）慢慢加热，待锅开了，揭开锅盖，这时，水面上出现一层浮沫，这是猪头肉中的血水经加热后排出聚集而成，将其捞净，取出猪头等，再一次冲洗。倒掉锅中污水，洗净锅后将猪头重新入锅，加入冷水，淹没猪头，再次投入新鲜姜块、葱结，盖上锅盖 ，烧开后加入料酒，盖上锅盖小火烧约一个半小时，这时，已能轻松地从猪头上将骨头分离，即捞出拆去骨头，将猪、耳、舌改刀切块，猪尾剁成一寸左右的小段。将锅内的肉汤倒出放在一旁备用，洗净铁锅，加入豆油或花生油，烧热后加入适量白糖翻炒成糖色，将切好的猪头肉倒入锅中翻炒，使糖色均匀包裹住猪头肉，将刚才的肉汤缓缓加入锅中（一定要加入原汤，才能保证原汁原味），同样淹没猪头肉，大火烧开，加料酒，少许盐、酱油，盖上锅盖，小火慢炖约一小时，这时灶房肉热气腾腾，香气四溢，揭开锅盖，加入适量冰糖，改大火烧，待锅中收尽汤汁，即出锅装盆，洒上葱花，就上桌了。
　　猪头肉装在盆中，黄灿灿、亮晶晶，有凌有角（这是冰糖的功劳，能保证肉块不变形，不倒角），色香味俱全，几十米外都能闻到它独特的香味，人们闻到这熟悉的味道，知道书记家又来客人了。客人们已在用餐，就着花生米、豆腐、卜页喝酒，见大汤盆装满猪头肉上桌，忙伸出筷子，挑一块自己看中的，挟住就往嘴里送，性急的往往烫了舌头，嘴巴不张大，粘在肉上的汤汁会粘住嘴边，用手帕（那时还未流行用纸巾）都难以擦掉。进入口中，不需反复咀嚼，几乎是入口即化，咸中微甜，沁人心肺，肥肉不肥，瘦肉不僵不柴，猪耳脆滑，猪舌韧劲，猪尾软糯，不一会，一大汤盆猪头肉即被消灭光，连剩下的一点汤也被人倒在饭碗上。人们边吃边赞，刘书记看大家吃得尽兴，又大加赞扬，笑盈盈的脸上满面红光（有喝了酒的因素），说道：“猪头肉招待，不成敬意，不嫌怠慢，下次再来。”客人们也不推迟，齐道：“一定，一定。”就这样，“刘陈公社刘书记家的红烧猪头肉，实在好吃”。随着一批批客人传遍了全县，凡是与刘书记有点关系的或有过交往的，都想法找个理由来刘陈，而且电话里反复强调：“其它什么都不要，就要尊夫人的红烧猪头肉。”这可忙坏了刘夫人，她原以为可以省点钱，不料，客人的频繁光临，反而更加拮据了，刘书记总是安慰她：“不要愁……”
　　二、与江鲜比，“各有千秋”
　　俗话说：没有比较，就没有鉴别。这里还有一段笑话。
　　一九八四年，一位县委负责同志来刘陈检查工作，其实那时，乡里是可以适当开支招待费，可他指名要到刘书记家吃猪头肉，乡里几位负责人陪同，席间，一位乡负责人诘问县委负责同志的驾驶员：“……你说，我们这红烧猪头肉与江边上的鮰鱼、鲥鱼比，哪个好吃？”这位师傅是多年的老师傅，跟随领导全县各乡镇跑遍了，可谓见多识广，他说：“各有千秋。”你没有吃过刘陈猪头肉，可能吃过江鲜、海鲜吗？可以想象一下，刘陈猪头肉，与之相比，并不逊色，各有千秋啊！
　　当然，席上，也有人望着肥嘟嘟的猪头肉，又好又怕，好是被其美味吸引，怕是生怕吃了这么多肥肉对身体不利。其实，学过生物学的都知道，猪头上的肥肉与猪身上的肥肉不是一码事，猪身上的肥肉是脂肪，且是饱和脂肪，绝对要少吃，而猪头上的肥肉，看上去是肥肉，但脂肪含量极少，绝大部分是胶原蛋白，胶原蛋白是人体生命必须的物质，是润滑关节、增强皮肤弹性和光洁的必不可少的物质，可以说，猪头肉不仅是美食，而且是一款美容食品，尤其是中、老年人，特别是妇女的最佳美容护肤品，黄桥肉联厂解体前，生产的猪头糕、猪耳糕曾一度畅销，正是这个道理。
　　三、市场上的刘陈猪四宝
　　前面说的是书记家安宴上的红烧猪头肉，毕竟有资格上书记家餐桌的人是很少的，而市场上的刘陈猪四宝，则是人人均可享受的，这里也有故事。
　　猪四宝与红烧猪头肉虽然原料一样，但烧法不一样，红烧猪头肉是烧菜，而猪四宝是卤菜，头、舌、耳、尾分开卖。
　　刘陈食品站于上世纪七十年代初建立后，除了收购外调生猪外，还设了宰杀车间，对全公社供应猪肉及其副产品。尽管大家知道了猪头肉好吃，但没有人会侍弄，猪头这个“美女”还是过剩“嫁”不出去，只得卖给黄桥肉联厂。
　　后来，食品站职工食堂的炊事员严瑞福向领导建议开设卤菜店，自己加工、销售猪头等副产品。领导采纳了他的建议，并确定由他负责，实行承包经营。于是，刘陈集镇第一家以猪头肉为主的卤菜店开张了，严瑞福专门到六合县学习了两个月，回来后他在市口租了一间房作门市，在食品站内烧好了，拿到门市来销售。由于他打洗精细，操作规范，注重色、香、味，除了用姜、葱、料酒、酱油等常规调料外，尝试着加了一些中药香辛料，并在实践中不断调整，烧出的猪四宝（实际上应是五宝，即头、舌、耳、尾、爪,但已习惯了，都称“四宝”)色泽好看，味道鲜美，又赶上改革开放，人们腰包渐鼓，所以，每天十几只猪头，供不应求，还，增加了猪大肠、心、肚、肺及鸡鸭。后来，严瑞福到龄退休，卤菜店也由集体承包经营变成个体经营，他在集镇上建了房，将儿子带来一起干，忙时还找帮工，朱荣生就是他的帮工兼徒弟，生意做得红红火火。后来，严瑞福老了，干不动了，其儿子干了两年，也嫌苦怕累不干了。
　　于是，在他店里帮工的小徒弟朱荣生的卤菜店开张了，打出了“荣生猪头肉”的店牌，他年轻，脑子活，在用料上不断摸索，使猪四宝味道越来越吸引人，名气也越来越大，吃了一次，还想吃第二次，甚至百吃不厌。朱荣生带着一家每天加工几十只猪头，仍供不应求，常常脱销，尤其到临近春节，一些单位订购礼包，更是忙得不可开交。
　　什么行当赚钱，大家都争着去干这个行当，于是，刘陈及周边地区出现了一批经营猪四宝的小店，打出了各种各样的招牌，什么“正宗刘陈猪头肉”、“刘陈特色猪头肉”……三里一位在刘陈开饭店的老板，居然歇了饭店经营猪四宝，并注册了“刘陈猪四宝”商标，除门市销售外，还生产真空包装，便于客人携带，并试着打入超市。除了卤菜猪四宝，小白家庄一丁姓老板又在“刘陈特色猪头肉”店内经营卤菜的同时，打出了“红烧猪四宝”（原料与刘书记家红烧猪头肉一样），又别有一番风味，人们纷纷订购，甚至不远几十公里前来，有的在刘陈集镇酒店订座，还要外加一份红烧猪四宝，而往往其它菜不怎么动，红烧猪四宝却所剩无几，有时甚至盆底朝天，可见人们对这一美味的偏爱。
　　今年，刘陈集镇河东路南顶头，又冒出一家“老字号”刘陈猪头肉的店牌，原来是严瑞福的三女儿、女婿在原先严瑞福老店的旧址重操其父旧业，其味道还真如从前严瑞福的手艺，可见得其父真传。
　　现在，刘陈猪四宝在全国各地都有名了，江苏电视台节目中播出了刘陈猪头肉后，很多食客不远几百公里前来品尝。不久前，淮安市一下子开来了七辆小车，二十多人不仅在刘陈饱餐一顿，而且将荣生猪头肉店内所有熟品抢购一空，弄得店主朱荣生连连向后来的顾客敬烟打招呼。
　　可惜，这么有名的美食，还象一个未出阁的大姑娘，没有搭上电商快车，如果有人敢于捷足先登，肯定会大获成功，如果有十几家上网销售，恐怕生猪头价格要反超鲜猪肉价格了。

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云帆

刘陈猪头肉，色香味俱全。