打油（作者：王永生）

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　　以油菜、花生、大豆、芝麻为原料加工而成的油脂，简称植物油，黄澄澄、亮晶晶的，香味扑鼻，人人喜爱。它和粮食一样，为我们提供着丰富的能量和营养。要吃油先要榨油，我们泰兴人和南方许多地区的民众均称榨油为打油。打也好，榨也好，都十分形象地说明不打不榨，油是不会自动冒出来跑上锅灶和餐桌的。

　　在五十年代中期后的集体化时代，农村生产队产出的油料大部分上缴国家，剩下的全部送正规油厂加工，加工后的成品再统一分配给农民。八十年代初大包干分田到户后，农民们有了自主权，生产积极性提高了，因而手中的粮食和油料也多了。农村打油的小作坊亦由此应运而生，每村一至数家，号称打油专业户，成为乡间油料加工的主力军，至今仍在正常营运。此类作坊的辅助工序仍由手工操作，但主要工序使用电力，靠机械动力完成，省力得多了。而在成千上万年的农耕时代，人类的生产方式处于十分落后的状态，所以打油也一样，完全凭手工完成，打油师傅们以无穷无尽的体力挥舞着大榔头，把油一滴滴一滴滴地打出来，榨出来，挤出来。截至新中国成立后的七八年间，这种最原始的打油方式在广大的农村仍普遍存在。
　　当时，几乎每个自然村庄都设有油坊，一般的油坊所占场地约三间房屋，可草房可瓦房。因为油料中的大豆（泰兴人俗称黄豆）需要磨碎，所以油坊必须备有石磨（泰兴人俗称磨子）和耕牛。打油的过程主要有四道工序。一、将油料碾碎，磨子磨黄豆（两簸头），石碓磕花生。二、油料碾碎后置于蒸笼上蒸熟。三、将已经蒸熟的油料以衣草或高茅草包裹成圆饼状，踩紧踩实后套入长方形木箱（上部敞口约两米长）内的竹制油箍中。至此整个打油的前准备工序全部完成。四、出油，这是最主要最关键的程序，可由两种方法完成。最常见的方法是以榔头夯打，这些榔头有木制的，有铁质的，统称油榨榔头，按重量大小分成三号、二号、一号。三号榔头三十斤，二号五十斤，一号七十斤。油料置于成睡姿的困箱（亦称打箱）后，插入木质油楔，大头朝上，小头朝下，先用三号榔头夯打，然后再不断加楔，真可谓见缝插楔。有缝必插，无缝也要强插。随着油楔逐渐增多，油料的挤推愈来愈紧，榔头也依次换为二号和一号。掌榔头的师傅三人左右，轮流上阵。他们个头高大，身体强壮，力大无比，每一榔头都高高举过头顶，再重重地击落到油楔上，势如雷霆万钧。几榔头下来，油开始渗溢，但他们也已经大汗淋漓了。即使在最严寒的冬天，他们也是赤膊上场，浑身热气直冒。忙的时候，除了吃饭以外，他们不分昼夜，二十四个小时连轴转，不停地打，不停地夯，可坚持三天三夜。打油的师傅不但力大，技术亦很娴熟。当油楔左右压力很大又特遭重力击打时，弄得不好，它就要冲向屋顶，再飞落而下，将人砸伤，所以大榔头夯打到油楔上时，必须短暂停留后再举离，否则就要发生事故。没有强大的力气和精湛的本事，谁敢捧这个饭碗？农村打油以“着”或“榨”为计量单位，一着油料二百四十斤，花生出油约五十斤，大豆三十斤左右。通常情况下，一个油坊如备两副困箱，每昼夜可打十着花生或六至八着大豆之油。这种打法叫困箱法，靠横向挤压出油。另一种打法叫站箱法，以杠杆原理由上而下挤压出油。站箱，因装油料的木箱成立姿状而名。在其顶端木盘头的上方有一个简易的吊架，以一根六七米长、直径达四五十厘米的圆木充当杠杆，其木质特别密实，极不易断裂，雅称油龙。油龙的一端作支点，另一端吊一块千把斤重的大石块。手工操作将石块缓缓地悬空升提，站箱上方的油楔和盘头则逐渐下沉，油料受到重力挤压，油就出来了。与困箱法相比，站箱法虽不需无穷无尽地用大榔头夯打，但甚为繁琐。而且如果突然间绳断龙折，亦会有安全事故发生。
　　农村油坊的老板大部分是普通农民，他们自己直接参与劳作。由于资本有限，需由几个人合伙才办得起来，经营方式以季节性来料加工为主。左邻右舍图个方便，业主则赚点微薄的加工收入。客户自带牛饲和蒸料的柴草，免费供应师傅们的简单伙食，日常饭食再加点豆腐百页即可。每着油出二十四个饼，留一个给油坊，以作打油师傅的工钱和业主的利润。事实上这样的油坊赚不了多少钱，甚至还要亏损。如果具有充足的资本，有的油坊可以购进油料，向外出售油饼，用现在的行话说，叫经销或营销，这样就有赚头了。
　　在半封建半殖民地的旧中国，广大的农民基本没有土地，他们终年辛劳，打下的粮食和油料首先要向地主们缴纳地租，待地租缴完已经所剩无几了。即使这所剩无几，他们也不能尽情享用，必须省吃俭用过日子，有的时候还不得不拿出部分到集市上出售，以换取必不可少的日用杂品。艰难的战乱年代更不堪回首，除地租以外，一贫如洗的农民们还要承担反动政府名目繁多的苛捐杂税，他们拿不出钱，只能以全家老少赖以度命的一点粮油抵缴了。尤其恶劣的是那些地方上的反动武装，动不动就下乡抢粮抢油抢草，常常席卷而空，一点不留。如果抢不到东西，他们就赤裸裸地抓人捕人，绑票勒索，一开口的赎金，就是多少多少石粮食，多少多少着食油。稍一怠慢，就要对人质严刑拷打。有的赤贫既拿不出又借不到，这些家伙就撕票杀人，伤天害理罪大恶极。在那暗无天日的年代，农民们有苦何处诉，有冤何处伸？在无限的愤懑、仇恨和绝望中，他们只得紧跟共产党，翻身闹革命，终于推翻了万恶的旧社会，迎来了新中国的胜利诞生。

来源：黄桥历史文化研究第15期

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