烧饼的碱酵和烘烤也有讲究。天冷要烫酵，天热“雪花籽”(水少并略含干面)，不冷不热“老鼠喷沙”(水分稍多一点)。兑碱要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。烧饼入炉后要掌握火候，时间不到，夹生；时间久了，发焦。只有恰到好处，做出来的烧饼才色泽金黄，酵香扑鼻，美味可口。
介绍黄桥烧饼总会提到如皋县太爷。清道光年间，如皋知县路过黄桥时吃了一回烧饼，从此念念不忘，隔三差五派快马到相距60里的黄桥购买烧饼，以饱口福。不知道这位爷离任后是怎么解决这一口馋瘾的。
世界上战争与美食相互关照的例子很多，黄桥烧饼就是其中之一。1940年10月，东进抗日的新四军与国民党顽固派在黄桥地区展开决战。在隆隆的枪炮声中，黄桥人民纷纷行动起来，开展支前和劳军活动。开明绅士朱履先不顾年迈，冒着枪林弹雨挨家挨户动员群众支前助战，特别是做烧饼，从分工、制作、运输及结算，都作了具体安排。全镇18家磨坊、66家烧饼店日夜开工赶制烧饼，镇外战火纷飞、镇内炉火通红。群众把做好的烧饼送到设在何氏宗祠的支前委员会，再由工抗会、商抗会送往前线。
黄桥决战中，群众赶制黄桥烧饼所用的烧饼炉
黄桥决战持续了整整四天四夜，黄桥人民每天给战场上数千名新四军战士运送烧饼等熟食，再冒着生命危险，把伤员从战场上运下来。为了能够尽快将烧饼送到前线，在经过一度遭到国民党顽军火力封锁的致富桥时，支前群众不顾安危，想尽一切办法从桥面匍匐过去、从河里泅渡过去。亲眼目睹黄桥人民支前情景的顽军33师师长孙启人被俘后感慨地说，韩德勤战前动员时奢谈天时地利人和，只有实地感受才知道什么是人心向背。
面对如火如荼的支前场景，新四军战地服务团文工人员十分感动，个个心潮澎湃，创作激情如潮水般涌出。由李增援作词、章枚作曲的《黄桥烧饼歌》就在这样的历史背景下应运而生，并且伴随着新四军南征北战成为战地经典。
章枚手迹《黄桥烧饼歌》
1949年，黄桥烧饼入选开国大典国宴。1952 年，毛主席在中南海品尝黄桥烧饼时，边吃边对身旁的卫士长盛赞道：“黄桥烧饼好出名的”。1972年，美国总统尼克松先生访华时，周总理点名敲定的菜谱中就列有黄桥烧饼。叶飞、姬鹏飞、陈丕显等党和国家领导人重返黄桥故地，都要尝一尝黄桥烧饼。1975年5月，黄桥决战的指挥者粟裕重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，老将军手捧烧饼，心情十分激动：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”将军逝世后，按照遗愿将部分骨灰安放在黄桥。
自上世纪 50 年代起，黄桥人就开始走向大江南北，开设黄桥烧饼店。1977年8月3日，顾寄南的散文《黄桥烧饼》在《人民日报》发表，之后该散文被编入中学语文教材。80年代，随着电影《黄桥决战》在全国的播映，大量反映黄桥决战的小说、散文、诗歌见诸报端，黄桥烧饼更是名声大噪。1983年黄桥烧饼荣获江苏省名特优产品称号。此后，黄桥烧饼的销量越来越大，店铺越来越多，名声越来越响。
2001年10月，泰兴市黄桥烧饼协会成立，进一步弘扬历史文化、规范行业管理、开拓经营市场、推进产业发展。2001年11月，泰兴市黄桥镇举办首届“中国·黄桥烧饼节”，之后于2004年9月、2010年9月、2016年12月又分别举办了三届。活动期间，举行产业发展研讨会、烧饼质量评比、烧饼暨特色小吃展销、旅游推介等多项活动，烧饼制作大师现场献艺，邀请餐饮、面点等有关专家、学者就烧饼的质量标准、制作工艺、保鲜包装、贮存运输、市场管理等问题进行专题研讨。同时将饮食文化与黄桥古镇旅游开发有机结合，人们在品尝不同口味烧饼的同时，还能领略到千年古镇风采。
经过传承与发展，如今的黄桥烧饼相比以前有了相当大的变化，做法也越来越考究。2003年黄桥烧饼被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”，2003年至2010 年连年荣获“江苏省食品博览会”金奖，2009年烧饼制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录，2013 年被国家工商总局注册为“地理标志证明商标”，同年在“第十四届中国美食节暨2013 江苏国际餐饮博览会”上荣获“天下第一饼”美名，2016 年，被授予“中华第一饼”荣誉称号。黄桥烧饼店遍布全国各地，专营店超过 1000 家。
从上世纪四十年代的一首《黄桥烧饼歌》、七十年代全国中学语文课本中一篇《黄桥烧饼》散文、八十年代在全国各地放映的一部《黄桥决战》电影，再到本世纪举办的四届黄桥烧饼节，黄桥烧饼的文化积淀愈加深厚，也带动了相关产业的繁荣和发展。这可以说是80年前那场决战的意外收获吧。
内容来源：记忆泰州
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