把红酒“叫醒”

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把红酒“叫醒”

■廖木兴/图

　　■新快报记者 庞倩影 实习生 李雅欣
　　很多人初开始喝红酒，会觉得有些红酒味道又酸又涩，并不好喝，而会喝葡萄酒的人，则总是大赞葡萄酒的香醇可口。这可能就是醒酒的区别。醒酒就是将葡萄酒倒入醒酒器，让酒液与空气接触，更好地呼吸，使酒香得以充分发挥，同时单宁得以氧化，变得更柔顺，达到易饮、可口的饮用效果。大部分葡萄酒需要醒酒，但不是所有的葡萄酒都需要醒酒，比如：对于陈化时间短、单宁含量较少、色泽较浅的红酒以及大多数的白葡萄酒、甜酒——是否醒过酒并无多少区别。
　　A、四种红酒需“叫醒”
　　第一种是富含单宁酸的新酿的红酒。葡萄酒越新或者使用如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）等葡萄酿制，这一类葡萄酒的单宁酸很高，通过醒酒能改善它们的味道，淡化单宁酸，减少涩的口感。
　　第二种是带有沉淀物的陈年红酒。很多陈化时间长久的红酒都可能产生沉淀物，它是由单宁酸和其他物质演变而来的，醒酒同样可以淡化这些沉淀物的苦涩味。
　　第三种是价格较为昂贵的波尔多、罗纳河谷和皮埃蒙特红酒。这些名庄酒，都具有相当强劲的陈年能力，陈年能力与酒精度、酸度和单宁有关系，所以这些单宁和酸度都高的酒类，通过醒酒器的作用，很快就能达到易饮的状态。
　　第四种是一些醇厚的顶级白葡萄酒。例如勃艮第、波尔多和阿尔萨斯的浓郁醇厚的干白葡萄酒，同样需要通过醒酒，让封闭的香气开放出来，让水果类及陈年类香气更加释放。
　　传统醒酒需要一两个小时，如今科技让醒酒变得更简单了，一些醒酒产品使用纯净、干燥、高纯度氧气，使氧气均匀地与酒液接触，几分钟就能醒酒完毕。
　　B、白酒醇过后饮用更健康
　　那么白酒呢？白酒属于高酒精度烈酒，偶尔使饮酒人口干、头晕、头痛，也就是常说的“上头”，主要是由于酒中可能残留的甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头。
　　其实，白酒也可以通过醒酒让口感更好，并且减少“上头”症状。白酒专家们介绍，微氧催醇技术在白酒的酿酒环节早已应用开来，现在的一些醒酒科技产品将“加氧醇化”技术运用在了消费终端，为消费者提供了更加方便实际的饮用体验。
　　酒中二氧化硫是稳定酒体、保护其不被污染的“功勋之臣”。但过量的二氧化硫会加重身体的负担，而通过醇化后，可以大大降低二氧化硫残留，减少身体负担。
　　C、醒酒可以柔化威士忌　
　　饮用威士忌同样需要醒酒，威士忌的酒精含量通常很高，单桶灌装或原桶强度威士忌的酒精含量经常是五六十度；威士忌的重要香气特别深邃，如泥煤引起的香气、酒精产生的香气、长时间橡木桶陈年而生成的香气等，因此威士忌的醒酒过程比较漫长且醒酒曲线难以预测。威士忌醒酒的目的与葡萄酒一样，通过使酒液暴露在空气中加速威士忌的氧化过程，从而引发香气、口感与结构上的改变。威士忌一直与葡萄酒享用一样的醒酒器，但醒酒的时间则全凭个人经验，如果能在专业侍酒师的引导下醒酒，效果肯定会更好。

庞倩影、李雅欣