红烧肉代表“高脂肪”吗？

勤奋乐子

红烧肉代表“高脂肪”吗？ 习惯认识：红烧肉是一道家常菜，也是许多家庭主妇的拿手菜，可一提起红烧肉，她们自然而然会联想到“高脂肪”，于是决定不能让它常上餐桌。

很多家庭主妇对红烧肉都有这么一种感觉——“想说爱你不容易”。这道菜既是自己的拿手菜，家人也喜欢吃，又经济实惠。但是，一想到其中的“高脂肪”，以及由此可能引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压病等疾病，只能望“肉”兴叹，带领全家敬而远之。事实上，这是一种非常片面的认识。

让我们看一个调查结果。对北京市多名长寿老人饮食习惯的调查发现，他们平日里多喜欢吃红烧肉，而且几乎是每天都吃，但这些“老寿星”的血液脂肪、胆固醇水平并不高，也无冠心病等疾病。难道人们对红烧肉的习惯认识有错？带着这个问题，我们进行了深入的实验研究。我们采用不同的烹调方法，设计了从0到5小时不同的烹调时间，烹调温度保持在100℃~103℃，结果发现红烧肉（五花肉）并非像人们所认为的那样一无是处。经过2.5~4个小时文火焐炖，肉的内部营养构成发生了“深刻”改变，其中对人体有害的脂肪降低41%，饱和脂肪酸降低40%~51%，胆固醇减少51%，而对人体有益的单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸大量增加。在另一个相关实验中我们发现，用肥肉精炼成猪油后胆固醇含量下降，每100克中含量由原来的220毫克下降到102毫克。这个结果，与日本医学专家所得到的结论是一致的。

改变观念：家庭主妇们大可不必忌讳红烧肉，长期不吃肥肉或猪油，反而会使机体长期处于低胆固醇状态，对健康不利。

说到做到：烹饪红烧肉时要掌握正确方法：①将原料在文火上焐炖2.5小时以上，最好加入适量海带、胡萝卜或大萝卜等纤维素含量多的蔬菜同炖。②用肥肉炼成猪油后，炒菜时与植物油按1：2的比例混合使用，最符合营养原则。

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zwl 发表于 2015-1-31 16:15

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