辩证统一说萝卜

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辩证统一说萝卜

江苏红萝卜

用白萝卜做的开胃小菜

云南小胡萝卜

　　文/图 羊城晚报记者 王敏
　　如果说食材界最能体现何谓“矛盾统一体”，非萝卜和人参这一对儿莫属。对于萝卜，通常人们只有两种取向，没有中间路线。爱者，说它是“地参”，称赞它是“冬天萝卜赛人参”；恨它的，说它是大寒之物，专破人参之补，萝卜和人参就此捆绑一起，但对于萝卜来说，其实挺冤枉。
　　因为萝卜是我国最古老的蔬菜之一，早在千年的《诗经》上就已经被提名。萝卜在古代和白菜、芜菁、油菜一起被统称为“菘”，只是到了北魏的《齐民要术》才把它们一一分开。其实按它的老资格，完全不需要借人参的光，就好比金庸古龙各擅胜场，即便阳春白雪，下里巴人，亦各自有粉丝。
　　萝卜最常见的有红萝卜、白萝卜、青萝卜，久在南方的北方人一提起红萝卜和青萝卜，好比张翰的莼鲈之思，念乡情好比黄河之水滔滔不绝。因为红萝卜和青萝卜都是北方特产，尤其是红萝卜，秋冬当造时，皮脆水多赛鸭梨。
　　对于南方人，尤其是广东人来说，最亲切的莫过于白萝卜。无论是冬天必吃的萝卜羊腩煲，还是四季街头皆有的萝卜牛杂，都是越煲到最后越受欢迎的角色，吸尽身边搭档的精华，滋味隽永悠长。
　　在广州人的饭桌上，说到开胃小菜，铁定跑不出一碟萝卜干。可别小看它，萝卜干可以下饭、佐粥，即便是名小吃“牛三星”离了它，味道也立即变得寡淡。有经验的厨师会选用入冬后的白萝卜，因此时的萝卜水分足，香味浓。备好料后，将白萝卜切成条，用少量盐腌，去除萝卜的苦涩味，再用酱油、糖腌10小时。这样出来的萝卜条才会脆口而咸鲜，可以空口当零嘴吃。

王敏