林任申、林林《黄桥烧饼风情录》

小熊 · 发表于 2012-2-27 08:26:27

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　　黄桥烧饼产于中国历史文化名镇黄桥，是传统食品，已有近千年历史，自古以来深受人们喜爱。《随园食单》烧饼是 “用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，成为一种半干式面点，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，并在花色品种上不断改进，已从一般的 “擦酥饼”、 “麻饼”、 “脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种，烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊、不油不腻，形色香味俱佳。
   黄桥烧饼制作是以面粉等为主要原料的饼状面点的传统手工技艺。其主要用料面粉为黄桥地区特产的小麦精粉。其制作技艺以师徒间口口相传为主，具有明显的地方特色。明清时在苏南大城市和南洋各国都是抢手货。
黄桥烧饼制作工艺比较独特，从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。制作出的黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。
　　　　在品种繁多的糕点食品中，黄桥烧饼的名声是很响的，堪与北京的茯苓饼、天津的大麻花、上海的蟹壳黄、扬州的富春包子、泰州的桃仁麻糕等名点媲美。
烧饼的历史由来已久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有 “饼法”一章，清代刘鹗的《老残游记》中也有关于烧饼的描写。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载，但民间流传的一个小故事多少有些参考价值。说是清朝道光年间，如皋县的一位知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香，念念不忘。如、黄二地相距60余里，总不能专程来吃呀，这位县太爷竟不怕人说他搞特权，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼，以饱口福。这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧 “一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句，也告诉我们，至少在150多年前，黄桥烧饼便小有名气。
千年古镇黄桥，地处泰兴、靖江、如皋、海安、姜堰五地中心，水陆交通十分便捷，是方圆百里的农副产品集散地，历来商贾云集，商业繁荣，是苏北的商业名镇。
据史料记载，辛亥革命时期，面积不足两平方公里、人口不足6000的黄桥，有猪行近20家，油坊20余家，酒行10余家，粮行90多家。商业的繁荣，流动人口的增加，带来了饮食服务业的兴盛。那时，小小的黄桥竟有100家旅馆、客栈，20多家饭馆，4家浴室，4家书场，而烧饼店竟达60多家！
这么多烧饼店，势必引起行业内部的竞争。店主们不得不在用料、制作和品种上动脑筋，比谁家的分量足，比谁家的吃口好，比谁的芝麻撒得多。据说有两家烧饼店的小徒弟，每天端着藤匾 “拼市”。一家说，今天我家的烧饼外加两个脂油丁，顾客当然争着买这家的，那家的没人买。第二天，另一家也加两个猪油丁。“拼市”的结果，不仅使消费者得益受惠，而且也大大提高了烧饼的质量。
黄桥烧饼的日臻完美，是多少代烧饼师傅辛勤劳动的结晶，也凝聚着文化人的心血。
早先，何姓是黄桥的名门望族，自明代成化16年至万历35年的120多年间，何氏家族曾有过一门 “四进士十举人”的辉煌。清朝道光年间的何萱，虽说只是个岁贡，但著述颇丰，其《韵史》80卷现存北京图书馆。这位老夫子不只结交了龚自珍、李兆洛等硕学大儒，与烧饼师傅们也颇多往来，常与他们切磋烧饼制作工艺。据说，按季节不同生产的应时品种，如韭菜烧饼、萝卜丝烧饼、蟹黄烧饼就是这位老夫子出的点子。
战争是残酷的，它摧毁了无数鲜活的生命，摧毁了许多美好的事物，然而，黄桥烧饼在经受了炮火的洗礼后却声名远播。
1940年，在威震中外的黄桥决战中，黄桥人民冒着枪林弹雨，将一筐筐、一篮篮黄桥烧饼送上前沿阵地，解决了新四军6000将士一日三餐之虞，鼓舞了他们的斗志。于是，一曲《黄桥烧饼歌》在炮火中诞生了，从大江南北唱到长城内外，从东海之滨唱到西北高原，一直传唱至今。上世纪70年代，顾寄南的散文《黄桥烧饼》在《人民日报》发表；80年代，电影《黄桥决战》在全国播映，大量反映黄桥决战的小说、散文、诗歌见诸报端……这一切，更使黄桥烧饼名声大噪。
   黄桥人有吃早点的习惯。早点花式挺多，叫得响的有九斤家的鸡浇、鱼浇，海儿家的蟹黄汤包……但价格昂贵，一般人家平时吃不起，只能吃大众化的早点，诸如油条麻团、面条馄饨之类，但黄桥人最爱吃、最常吃的还是烧饼。烧饼便宜、吃起来方便，至今仍流传着 “三个烧饼一碗茶，肚子吃得饱喀喀”的俗语。可以这么说，黄桥人是吃烧饼长大的。辛亥革命元老朱履先，中国现代地质学之父丁文江，著名物理学家、喜剧大师丁西林，著名生化学家王德宝都是吃黄桥烧饼长大的。京剧《智取威虎山》主笔章力挥自幼酷嗜黄桥烧饼，不只是早晨吃，中午、晚上也吃。他说鲫鱼汤、肚肺汤泡烧饼比山珍海味还可口。
   新中国成立后，特别是近20年来，黄桥烧饼焕发异彩，品种不断出新，现已开发出20多个品种，甜的有豆沙、白糖、枣泥、生仁等，咸的有葱油、肉松、鸡丝、火腿，还有既甜又咸的龙虎斗等等。1983年，黄桥东进饭店制作的烧饼，因其甜鲜不腻、咸淡得当、香美可口、营养丰富被评为省名特产品，江苏省商业厅授予名特产品证书。黄桥宾馆及一些私营烧饼店如天乐餐饮、为群烧饼店制作的烧饼也颇得食客们的好评。
   黄桥人到外地去，只要能扯得上，便会眉飞色舞地给你介绍开国大典的国宴上，四种糕点中，就有黄桥烧饼！言词之间，流露出骄傲和自豪。有客自远方来，黄桥人总忘不了用黄桥烧饼招待。临走时，还要捎上几盒。粟裕、叶飞、姬鹏飞、陈丕显、迟浩田等领导人到黄桥来，都要尝一尝黄桥烧饼。黄桥人到外地去探亲访友、高等学府的学子们寒暑假结束回校，也总要带上几盒黄桥烧饼，分赠亲友和同窗。
   1997年，泰兴市组团去美国考察，黄桥中学原副校长季福元随团出访。他怕途中挨饿，便带了10多只黄桥脆烧饼，结果路上一只也没吃。到美国后，去看望他当教授的大哥，打开包一看，烧饼全压碎了。他准备扔掉，他大哥不让，说，我50多年没吃过家乡的烧饼了，留给我慢慢吃吧！一边用罐子装，一边有滋有味地吃了起来。一位在季教授家作客的美国朋友见他吃得那样香，毫不客气地拿起一块，细细品味，连说：OK！OK！
   第二年春天，季教授返乡探亲，他乐滋滋地告诉我们一个消息：美国也有黄桥烧饼卖了！两个多月前，他从华人报纸《世界日报》上看到比萨斯托大酒家菜单上有黄桥烧饼，兴奋地指着报纸对他夫人说，你看，我们黄桥虽是个小镇，烧饼卖到美国来了！他夫人善解人意地说，了不起，了不起！什么时候陪你去品尝品尝，让你解解馋。
   比萨斯托是美国很有名气的小镇。因闻名世界的美国海军医院设在镇上，不少国家元首曾到这家医院看过病，所以这个镇子很繁华。这个镇距华盛顿有100多公里，但季教授和他的夫人硬是专程驱车去了一趟，饱餐了一顿黄桥烧饼。
   黄桥文化站原为何氏宗祠旧址，黄桥决战时支前委员会设在此地，数以万计的黄桥烧饼就汇集在楼下。黄桥文化站的同仁们对黄桥烧饼似乎有着特殊的感情。1985年以来，他们办了8期黄桥烧饼技术培训中心，聘请70多岁的刘仁宝老师傅讲课，先后培训了150多名制饼技师。上世纪90年代末，为群烧饼店继之而起，常年培训烧饼师傅，输送到全国各大城市，现在新华社会堂、江苏省委招待所、南京金陵饭店、烟台大酒楼都有黄桥烧饼供应，一些高等学府如北京大学、清华大学、郑州工学院、大连轻工业学院等等都开设了黄桥烧饼店。黄桥烧饼店已遍及全国绝大多数省份和各大城市。
   黄桥镇党委、政府深知黄桥烧饼蕴藏着巨大的商机，2001年11月、2004年9月先后两次成功地举办了 “中国·黄桥烧饼节”，中央、省市众多新闻媒体作了报道，大大地提高了黄桥烧饼的知名度。毛主席一句 “黄桥烧饼好出名的”更使黄桥烧饼身价陡增！烧饼节期间，他们召开了研讨会，探讨黄桥烧饼产业化生产，邀请中国食品协会、中国美食协会、江南大学的专家们举办讲座，讲怎样把小烧饼做成大产业、讲如何制作绿色食品……烧饼节后，业主们迅即成立了黄桥烧饼协会和质量督查小组，在提高产品质量、打入超市等方面大做文章。
   黄桥烧饼在烧饼家庭中坐第一把交椅是当之无愧的，它具有其他烧饼不可比拟的优点。然而因其保存期较短，不便于携带，它的发展大大受到了限制。黄桥的有识之士们正着手研究改进烧饼的包装和制作工艺，黄桥烧饼会像麦当劳、比萨饼一样风靡全国、风靡全球。
策划成爱君朱行义撰稿：林任申林楠摄影：龚为资料：泰州市非物质文
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http://www.tznews.cn/Article/pzk/pcm/200905/50056.html

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